LA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA ANTIGUA: LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Resumen

Cuando el ser humano se volvió sedentario desarrolló el cultivo de plantas y el cuidado de animales para alimentarse. Se vio entonces en la necesidad de conservarlos y descubrió que en algunos casos los alimentos se modificaban,  le eran agradables al gusto y no los enfermaban.  Se piensa que así empezaron a producirse los alimentos fermentados, que  le daban variedad a la dieta, sin saber que eran microorganismos los que causaban los cambios.  Es común el uso de recipientes usados para cocinar los alimentos, decorados con dibujos de los alimentos y de sus ingredientes, para determinar de qué se alimentaban.  Así ha sido posible determinar que el hombre antiguo consumía una gran variedad de alimentos y usaba diferentes técnicas para producirlos, una de las cuales era la fermentación.  En Mesoamérica el maíz es la base de la alimentación y además de su uso como alimento, tiene una gran importancia cultural, ya que, como se describe en el Popol Vuh y en otros documentos antiguos, los dioses decidieron hacer al hombre de maíz. De estos se han aislado microorganismos con actividades interesantes, que podrían usarse como cultivos iniciadores para producir estos alimentos en condiciones controladas.  De esta manera, se podrán usar los alimentos que se originaron en el pasado para mejorar los que se producen en la actualidad.

Palabras clave:  fermentación, bacterias lácticas, maíz.

Abstract

Man started producing vegetables and  animals when it became sedentary and food preservation became necessary with food production.   Microorganisms were not known at  that time, It is thought that it was then when man discovered in which conditions food were modified to get good flavour without getting sick and these fermented foods  contributed to have a varied diet.  Observation of food recipients from the time, which may be decorated with plants or animals, are a way to know on their feeding system.  It has been discovered that men consumed a great variety of foods and used different techniques to prepare them and one of them was fermentation.  Maize is a staple food in Mesoamerica, so besides its uses for nutrition  the cultural aspect is of great importance. It is described in the Popol Vuh and in other books that the gods decided to make men with maize.  Microorganisms with interesting traits have been isolated from these fermented foods and they can be used as starter cultures to produce them under controlled conditions.  In this way foods that originated in the past can be used to improve those produced now.

Key words:  fermentation, lactic acid bacteria, maize.