Revista Digital Universitaria
ISSN: 1607 - 6079 Publicación mensual
 
1 de abril de 2011 Vol.12, No.4
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El chocolate: un arsenal de sustancias químicas
Agustín López Munguía
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Conclusión y Bibliografía
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Introducción


Le cacao n’est pas une marchandise de luxe, ce n’est point une gourmandise. Ses propriétés hygiéniques et nutritives sont incontestables et incontestées, et parce qu’il est doué d’un arôme et d’une saveur qui flattent l’odorat et le palais, il entre dans les denrées de grande consommation dont je proclame le dégrèvement fiscal. Car il est physiquement et moralement salutaire.
Napoléon III, le 5 janvier 1860

El caco no es una mercancía de lujo, ni tampoco una golosina. Sus propiedades higiénicas y nutritivas son indiscutibles, y dada la forma en la que su aroma y sabor agradan a nuestro olfato y paladar, forma parte de los alimentos de gran consumo que yo declaro libres de impuesto fiscal. Ya que esto es fisica y moralmente saludable.
Napoléon III, 5 de enero de 1860

Hasta hace relativamente poco tiempo el chocolate dejó de ser un dulce más, para convertirse en una “superfruta”, un alimento que por sus cualidades y características podría compararse con uno de esos “productos milagro” que promueve la mercadotecnia, que supuestamente alivian todo mal. Sólo que en el caso del chocolate, sus virtudes se han venido comprobando desde hace siglos. Por otro lado, la mirada que la ciencia hace en los alimentos en el siglo XXI, pasa a través de los ojos de la química. Ésta reconoce el importante papel que juegan muchos de los nutrimentos de la dieta en la prevención de enfermedades. No en balde se ha acuñado el término “nutracéuticos” para denominarlos. Pero la mirada es profunda y llega a identificar compuestos que, además de nutrirnos y aliviarnos, afectan nuestro ánimo y humor, nuestra vigilia y nuestro placer. Para los consumidores “quimiofóbicos”, que ven en la química sólo amenazas que los alejan de un mundo 100% natural y suscriben la premisa: “mantén a los químicos lejos de nuestra cocina”, hay malas noticias: es gracias a la química que hoy en día revalorizamos los productos que consumimos, particularmente los autóctonos, al establecer una clara relación entre los compuestos químicos de la dieta y la salud. Así, hoy es casi del conocimiento general que ciertos componentes del chocolate tienen efectos benéficos que protegen al corazón: dilata las arterias musculares y evita la disfunción endotelial; modifica las propiedades de las membranas celulares y las funciones de sus receptores; impacta el ambiente óxido-reductor, e influye en la expresión de los genes y la actividad de las proteínas. Al mismo tiempo que se descubre esta relación de causa-efecto, se reconoce también que en el chocolate, como en otros productos naturales, el arsenal de compuestos químicos, como un todo, es mucho más poderoso que la suma de sus partes. Así, los españoles encontraron a los aztecas gozando de cabal salud, en buena medida por su buena alimentación que incluía al chocolate, regalo de Quetzalcóatl a su pueblo. Hoy el regalo se encuentra extendido por todo el mundo y pareciera –por los datos de producción y consumo- que en Mesoamérica hemos menospreciado tan suculento regalo.

Vainas de cacao, aún verdes, en el árbol


 
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