Revista Digital Universitaria
ISSN: 1607 - 6079 Publicación mensual
 
1 de abril de 2011 Vol.12, No.4
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Del grano al Chocolate: la producción de una golosina mundial
María Emilia Beyer
CITA
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De Mesoamérica para el mundo
¿Cómo se fabrica chocolate...
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Una delicia histórica


A partir de1492 el mundo cambió radicalmente: durante el choque entre las culturas europeas y las americanas se dio pie a una transformación religiosa, cultural, económica y gastronómica. Se debe colocar a la gastronomía en el mismo conjunto y con la misma importancia que otros factores, y para el lector que dude acerca de esta clasificación, mencionaré que la búsqueda de las especias fue uno de los motores principales que impulsaron el viaje de Cristóbal Colón. Como todos sabemos, Colón fracasó en llegar a la India, pero en su lugar descubrió un territorio lleno de riquezas de todo tipo, que transformaron y mantuvieron a flote a las economías europeas durante siglos.

plata de cacao

Los granos del cacao servían como monedas en los mercados indígenas

Una vez encontrados los nuevos alimentos en América, se estableció un corredor hacia Europa que moldeó los sabores, las recetas y los oficios de la población en ambos continentes. Los efectos de esos intercambios gastronómicos se sienten hoy todavía. Dentro de los alimentos que han dejado un alto impacto, se encuentra el chocolate.

Nina Scott dice en el libro Conquista y Comida, que “por muchas acusaciones que puedan haberse vertido sobre Colón… todavía nadie ha dicho que era un glotón”. Efectivamente, poco se sabe acerca de los gustos gastronómicos del Almirante.1 Sin embargo, gracias a su hijo Fernando conocemos que Cristóbal Colón tuvo su primer encuentro con los granos de cacao en 1502. Sabemos también que Colón se negó a probar la bebida que se producía con lo granos: el chocolate. Muchos conquistadores expresaban su desprecio por el líquido de color oscuro. Aunque no aprendió a apreciarlo, Colón llevó de regreso a España los granos del cacao, como un producto más de las tierras conquistadas. En un inicio, sin embargo, ni el cacao ni el chocolate bebido tuvieron gran impacto.

Afortunadamente, el chocolate causó mejor impresión en Fray Bernardino de Sahagún. Este fraile franciscano, quien documentó a lo largo de tres décadas las tradiciones nahuas, narra en su obra más importante Historia general de las cosas de Nueva España, los procedimientos del molido de las almendras del cacao y nos deja un testimonio que da cuenta de la variedad de bebidas que se preparaban a partir de éstas. Sobre el oficio y los procedimientos para moler cacao, nos dice:

La que vende cacao hecho para beber muélelo primero de este modo, que la primera vez quiebra o machuca las almendras; la segunda vez van un poco más molidas; la tercera vez y postrera muy molidas, mezclándose con granos de maíz cocidos y lavados, y así molidas y mezcladas les echan agua, en algún vaso; si les echan poca, hacen lindo cacao; y si mucha, no hace espuma…


Con respecto al uso de la bebida del cacao, Sahagún señala que:

…sólo los señores le beben, blando, espumoso, bermejo, colorado y puro, sin mucha masa; a las veces, le echan especias aromáticas, y aún miel de abejas y alguna agua rosada”.2

Otros ingredientes que se adicionaban a la bebida del chocolate eran la vainilla, el axiote, la mazorca tierna del maíz, diferentes chiles y flores. A partir de esas mezclas se obtenían chocolates de distintas calidades y colores, como “…el cacao hecho colorado, cacao hecho bermejo; cacao hecho negro, cacao hecho blanco, y dábanlo en unas jícaras con que se bebía…y sus cucharas de tortuga para revolver el cacao”.3

Tomar esta bebida era todo un privilegio, pues resultaba muy costosa: los propios granos del cacao servían como monedas en los mercados indígenas. Los mayas, por ejemplo, vendían un esclavo joven y fuerte por 100 granos de cacao. Un esclavo viejo o enfermo bajaba su costo. En los mercados aztecas, un pavo se adquiría por 20 granos de cacao. Un aguacate maduro costaba 3 granos, mientras que un fruto inmaduro o pasado costaba un grano. Dada su importancia económica, al chocolate lo consumían principalmente los sacerdotes, los guerreros y las familias con elevada posición social.4 Al pueblo se le brindaba únicamente durante las fiestas y si lo bebían sin permiso les costaba la vida. A este delito se le llamaba yollotlieztli: precio de sangre y corazón.5

Hernán Cortés fue invitado a consumir el “xocoatl” por el emperador Moctezuma. A diferencia de Cristóbal Colón, Cortés visualizó la importancia del cacao dentro de la cultura y el comercio mesoamericanos. Usó las almendras del cacao que robó de las bodegas de Moctezuma, para pagar cargadores y espías. Además de usarlo como moneda, Cortés y sus compañeros sí se habituaron a la bebida del chocolate, y confiado en que este producto sería del interés europeo, lo introdujo por segunda ocasión en España. Compitiendo con el café y el té, el chocolate finalmente ganó su sitio en las cortes europeas, pero para suavizar su sabor los cocineros eliminaron de las recetas indígenas el chile, las flores nativas y los granos de maíz. En su lugar lo mezclaron con leche, no agua, y le añadieron azúcar, canela, anís, almendras y pétalos de flores utilizadas en las cortes europeas, como las rosas. El grano molido del cacao lo usaban para elaborar pasteles y dulces.6

1. Scott, Nina. La comida como signo. Los encuentros culinarios en América, En: Conquista y Comida, consecuencias del encuentro de dos mundos. Universidad Nacional Autónoma de México, 2003, pág. 145
2. Sahagún, Fray Bernardino. Historia General de las cosas de la Nueva España. Editorial Porrúa, Colección “Sepan Cuántos…” 5ª. Edición, 1982, pág. 577
3. González de la Vara, Martín. Origen y virtudes del chocolate, En: Conquista y Comida, consecuencias del encuentro de dos mundos. Universidad Nacional Autónoma de México, 2003, pág. 294-295
4. Coe, Sophie D., Coe, Michael. La verdadera historia del chocolate. Fondo de Cultura Económica, 2000, pág. 129-130
5. Sahagún, Fray Bernardino. Historia General de las cosas de la Nueva España. Editorial Porrúa, Colección “Sepan Cuántos…” 5ª. Edición, 1982, pág. 423
6. González de la Vara, Martín. Origen y virtudes del chocolate, En: Conquista y Comida, consecuencias del encuentro de dos mundos. Universidad Nacional Autónoma de México, 2003, pág. 296


 
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