Revista Digital Universitaria
ISSN: 1607 - 6079 Publicación mensual
 
1 de abril de 2011 Vol.12, No.4
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Pozol, popo, champurrado
Cristina Barros y Marco Buenrostro
CITA
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Cacao y maíz
Utensilios chocolateros
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Introducción


Los antiguos mexicanos alcanzaron un gran refinamiento en relación con la bebida que llamamos chocolate y cuya etimología es muy discutida. Es posible que signifique agua agria: xocoatl, o que la etimología esté vinculada con el instrumento que se usaba para batirlo o xicoli (xicoliatl o agua de xicoli). Cuando lo conocieron, a muchos españoles les pareció amargo. Recordemos además que en varias preparaciones que tenían como base el cacao, se solía utilizar el chile como condimento, lo que debió sorprenderlos.

En La verdadera historia del chocolate, Sophie y Michael D. Coe, mencionan que cuando los españoles descubrieron el valor que tenía el cacao en estas tierras, se despertó en ellos la codicia. Alvarado, por ejemplo, se robó en una noche tres cargas que sumaban 43 200 000 granos de cacao. Se conservaban en compartimentos de bajareque, recubiertos de barro, en el palacio de Moctezuma. Los indígenas usaban el cacao como alimento y moneda.

Desde el tiempo de los antiguos mexicanos, se utilizaban pellas o tabletas de cacao. Así lo conocieron los españoles y pronto se difundió por la península. Quizá en los conventos, las monjas mezclaron las tabletas de cacao molido con agua caliente y azúcar; luego lo habrán mezclado con leche. Los antiguos mexicanos sacaban espuma al cacao, pasando la bebida hecha con esta semilla de un recipiente a otro. También es muy probable que el mismo molinillo que se usó para ese efecto, fuera, aunque con variantes, un utensilio presente desde antes de la llegada de los españoles.

El cacao se ha seguido moliendo en metate por siglos; incluso, en varios países de Europa el molendero ofrecía sus servicios llevando consigo este instrumento. Los recipientes, en cambio, variaron, pues pronto se fabricaron chocolateras de plata y cobre, mancerinas de plata y de porcelana, así como juegos de porcelana para servir el chocolate, que en parte desplazaron a las jícaras, bellamente laqueadas con pintura y aceite del insecto llamado aje, y a los agitadores y alcahuetes, que se usaban para recoger la espuma, hechos de carey o madera de los antiguos mexicanos.

Entre los peninsulares, el chocolate fue además una bebida que se tomaba con gusto, una medicina. Si los médicos indios la clasificaron como alimento “frío”, entre los facultativos europeos fue “caliente”. Se le consideró entre los afrodisíacos.

Si los indios aromatizaron el chocolate con vainilla, hojas de la flor de magnolia o yoloxóchitl, achiote y chile, entre otros aderezos, los europeos lo hicieron con canela, pimienta y clavo, entre otras especias. En una receta italiana del siglo XVII, por ejemplo, se condimenta con flores de jazmín, vainas de vainilla, canela e incluso con toque de ámbar gris.

La mezcla de gustos indígenas y europeos ha hecho posible que tengamos actualmente un sinnúmero de preparaciones hechas con cacao. Los europeos trataron de integrarlo a su propio gusto, mezclándole azúcar y especias distintas a las que se utilizaron aquí, como eran el achiote, la rosita del cacao, la hoja de magnolia o yoloxóchitl, y otras más. Como ya vimos, el chile fue un importante condimento del chocolate antes de la llegada de los españoles.

En muchos casos se utilizaban cacaos de estas tierras en la elaboración de las tablillas, pero también llegaban de lugares como Venezuela. Fueron muy apreciados los cacaos de Guayaquil y de Maracaibo. El delirio por el cacao entre los españoles de la Nueva España era tal, que intercambiaban plata por cacao, como registra Antonio García de León en su libro Contra viento y marea. Los piratas en el Golfo de México. El comercio e, incluso, el contrabando de cacao, abarcaba los puertos de Maracaibo, Caracas-La Guaira y Cumaná, en la costa venezolana, además de otros puertos menores, hasta llegar a las islas de Margarita y La Trinidad, cuyo cacao no tenía tan buena calidad.

Cuando la corona liberó algunas de las restricciones con respecto al comercio del cacao, Veracruz fue el principal centro de distribución hacia el mundo, pues ahí llegaba de Centroamérica y América del Sur, para ser reenviado a Europa, como documenta Martín González de la Vara en su Historia del chocolate en México. En el siglo XVIII las importaciones españolas de cacao ascendían a cerca de cuatro mil toneladas anuales.

Los cacaos venezolanos están presentes en diversas recetas mexicanas del siglo XVIII: “Modo de hacer el chocolate para vender, que salga bueno y que tenga cuenta para vender de a dos: dos libras de cacao Maracaibo, dos de Guayaquil, una de Tabasco, seis libras de azúcar, dos cajas de marquesote, y cuatro huevos. Se corta a dieciséis en libra. Y tres onzas de canela.”
 
En otra receta hay cacao de Tabasco, Soconusco, Maracaibo y Caracas, así como canela de Ceilán, además de azúcar. A las molenderas que iban a domicilio, se les daba de comer y se les pagaba por hacerlo. Hubo durante casi cuatro siglos, un gran aprecio por esta bebida entre la clase media y acomodada, que se prolongó hasta bien entrado el siglo XIX.

El achiote se usó con frecuencia en la época anterior a la llegada de los españoles, como condimento y colorante de la bebida hecha con cacao. El investigador Cecilio Robelo atribuyó al achiote propiedades digestivas. Recomendaba mezclarlo con el chocolate. Desde la época prehispánica se utilizó el achiote para dar al cacao color y cierto sabor, como puede verse en las fuentes de la época de contacto. Así debió ser hasta el siglo XIX, pues el mismo Robelo afirma que se usaba para darle “buen gusto, gracia y color a las tablillas” (citado por Francisco Santamaría en su Diccionario de mexicanismos. México: Editorial Porrúa, 1992).


 
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