El cacao son semillas del árbol Theobroma cacao, que vienen
en una vaina. Esta tiene entre 30 y 40 granos envueltos en una sustancia
mucilaginosa de aspecto gelatinoso. El cacao crudo tiene un sabor astringente
desagradable, de manera que debe ser tratado mediante un proceso en
el que los microorganismos, a través de una fermentación, modifiquen
sus componentes. Posteriormente los granos son secados y rostizados, para
que se desarrollen las características sensoriales del chocolate.
El fruto del cacao
Existen básicamente dos sistemas de fermentación: en pilas y en
charolas. En el primero se hacen pilas de granos de cacao, se rompen las vainas y
se acumulan los granos. Se voltean cada 24-72 horas para asegurarse que el aire
circule entre ellos. El otro sistema consiste en usar charolas, en las que se
colocan los granos en capas delgadas, acomodando las charolas una encima de otra,
de manera tal que el aire pase a través de ellas y no sea necesario mover
los granos para que se aireen.
Los microorganismos llevan a cabo la fermentación en la pulpa, que contiene
carbohidratos (glucosa, fructosa, sacarosa) y un valor de acidez (pH) entre 3.3
y 4.0, debido a la presencia de ácido cítrico. La pulpa es viscosa
porque contiene pectina y otros polisacáridos, que además dificultan la
difusión del aire.
El proceso de fermentación del cacao es natural o espontaneo, ya que no
se añaden intencionalmente los microorganismos a los granos, que de hecho
se encuentran estériles dentro de las vainas. Se contaminan con
microorganismos provenientes de todas las superficies con las que entran en contacto:
los utensilios y las manos de las personas que manipulan el cacao.
Granos de cacao frescos
Durante el proceso de fermentación
Durante la fermentación, que puede dividirse en fases, ocurre una sucesión
de poblaciones de microorganismos.