Revista Digital Universitaria
ISSN: 1607 - 6079 Publicación mensual
 
1 de abril de 2011 Vol.12, No.4
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Chocolate: historia, ciencia, tecnología y magia


Toma ya tu cacao,
La flor del cacao,
¡que sea ya bebida!
¡Hágase el baile,
comience el dialogar de los cantos!

No es aquí nuestra casa,
No viviremos aquí,
Tú de igual modo tendrás que marcharte”.
Nezahualcóyotl.

¡Hágase el baile y comience el dialogar de los cantos!  Xocolatl, chocolate, xocolata, schokolade, czecolada, csokoládé, shokolad, ciocolato, chocolade, chocolat… “No hay lengua en este planeta en la que no se cante al chocolate con una raíz distinta a la que usaban los antiguos mexicanos para nombrar a este extraordinario regalo de la naturaleza”. “No hay paladar que no se rinda ante la suculencia de este producto”. “No hay criatura que no sonría con el rostro iluminado al escuchar la palabra: ¡chocolate!”.  
 
En este número de la Revista Digital Universitaria, en plena celebración del Año Internacional de la Química, los invitamos a hacer un breve recorrido por algunos aspectos de la historia, la ciencia, la tecnología y la magia del cacao, esta planta que Carlos Linneo bautizó como Theobroma cacao por ser alimento de los dioses o, mejor aún, porque al consumirla nos acerca a ellos. Esta historia, como muchas otras historias de la alimentación en el mundo, se inicia en Mesoamérica hace apenas dos o tres milenios. Presentamos, gracias a los buenos oficios de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), un mapa de registros de especies silvestres de cacao, basado en datos del Sistema Nacional de Información sobre Biodiversidad (SNIB) y la Red Mundial de Información sobre Biodiversidad (REMIB), elaborado especialmente para este ejemplar. El texto de la maestra Amalia Attolini, desde su visión como antropóloga, da cuenta de los “dares y tomares del cacao”, de su presencia en los ritos mesoamericanos y, en general, de aspectos históricos de esta “delicia y  convite”. Cristina Barros y Marco Buenrostro, profundos conocedores de la cocina mexicana y de lo que por siglos los mexicanos hemos llevado en el itacate, reivindican al chocolate sudamericano y nos detallan formas tradicionales de consumo de chocolate, como son el pozol, el popo y el champurrado, arraigados en la cocina mexicana, declarada este año por la ONU como patrimonio universal, como si el chocolate de suyo no lo fuera ya, desde hace siglos. La Dra. Carmen Wacher, estudiosa de los productos fermentados mexicanos, nos transporta al mundo microscópico de las bacterias y las levaduras, en el que describe cómo las transformaciones que realizan los microorganismos sobre los granos de cacao, son fundamentales en el sabor y el aroma del chocolate. Maria Emilia Beyer, divulgadora de profesión, nos revela cómo un grano de cacao, producido inicialmente por la Naturaleza en Mesoamérica, fermentado por los microorganismos, secado y tostado, viaja por el mundo y sufre diversas modificaciones que lo convierten en una tableta de chocolate o en una preparación para beberlo con agua o con leche. Nos hace ver cómo el procesamiento y el consumo de chocolate se han modificado en la historia, de tal forma que son países africanos los que hoy en día lideran la producción del grano y, peor aún, para consumir chocolate como los europeos, que no lo conocían hace 500 años, los mexicanos tendríamos que comer unas diez veces más chocolate del que consumimos ahora. En un intento por acercar al consumidor a la química (o mejor dicho, a hacerlo consciente de la cercanía entre la química y los alimentos), particularmente en este año en el que además de celebrar a esta fundamental disciplina, también se cumplen 95 años de la creación de la Facultad de Química de la UNAM, analizaremos algunas características del arsenal químico con el que cuenta el chocolate y su papel en la salud, muy particularmente en el placer. No podía faltar, en esta era Genómica, una visión del chocolate que tenga como base la esencia biológica de la vida: el material genético. Recientemente  fue secuenciado el genoma del cacao Criollo, una de las variedades de mayor calidad, domesticada por los mayas hace 3.000 años, pero especialmente complicada en su cultivo por su propensión a las infecciones.  Alejandro Garcíarrubio, investigador y divulgador en el terreno del ADN, nos describe lo que es necesario hacer para “leer un genoma”, así como los alcances de “esta lectura”.

Así, iniciamos este recorrido de  la historia del chocolate con una descripción de cómo fue, y concluimos con una visión de lo que el chocolate “podrá ser”. Me refiero, por un lado, al potencial agrícola y agroindustrial que se abre a partir de la  biología moderna, pero también al punto de vista de los “químicos de la cocina”. En efecto, la creatividad e iniciativa de los expertos en la cocina mexicana, como el chef José Ramón Castillo, están llevando al chocolate en México por nuevas vías de desarrollo y experiencias de sabor. Concluye este número con una entrevista que realiza Luci Cruz, también reconocida divulgadora, a este afamado maestro en la manipulación del chocolate en  la cocina, quien describe para nosotros una “cata de chocolate”.

No es aquí nuestra casa, No viviremos aquí, Tú de igual modo tendrás que marcharte”, pero mientras, en esta casa y viviendo aquí, disfrutemos del chocolate.

EDITOR INVITADO
Dr. Agustín López Munguía
Instituto de Biotecnología de la UNAM

 
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