Revista Digital Universitaria
ISSN: 1607 - 6079 Publicación mensual
 
1 de Mayo de 2012 Vol.13, No.5
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Vitis vinifera Tannat, el resultado de un trabajo de investigación multidisciplinario
Francisco Carrau, Karina Medina , Gabriel Pérez, Carina Gaggero , Marianne Barquet, Maia Urruty, Edgardo Disegna, Andrés Coniberti, Virginia Ferrari, Valentina Martin, ICarolina Canoura, Mariela Medina, Laura Fariña, Eduardo Boido, Eduardo Dellacassa
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Diversidad genética de la variedad Tannat
Conclusiones
Bibliografía
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Introducción



Descripción ampelográfica de la variedad Vitis vinífera
cv Tannat
El conocimiento de los componentes que son responsables de las características de sabor, aroma y color en los vinos, es un factor fundamental para hacer posible avanzar en el controlar y mejora de la calidad del vino. En este sentido, es necesario disponer del conocimiento y comprensión acerca de la función química y sensorial de los diferentes componentes de un vino capaces de otorgarle su perfil único y diferencial. El uso inteligente de ambos tipos de información representa además una estrategia que puede producir grandes beneficios en el avance del conocimiento. Es decir que, tanto el estudio detallado de la composición química como la evaluación sistemática de la información sensorial, permiten encarar nuevos desafíos mediante la interpretación de los diferentes tipos de resultados por la aplicación de paquetes estadísticos.

El sector vitivinícola en el Uruguay se encuentra en un proceso de reconversión de su producción así como de los canales de venta, incrementándose en los últimos años en forma importante la exportación de vinos de calidad a diversos mercados. La reconversión de los viñedos –es decir, la sustitución de híbridos, plantas virósicas y variedades de baja calidad enológica por variedades Vitis viníferas, de mayor aptitud enológica, es un proceso que sigue en curso en el sector.

Dentro del mercado internacional actual de vinos de calidad, día a día aumenta la participación de países hoy definidos como "vinos del nuevo mundo". Estos países han explotando como estrategia de mercado la presentación de vinos del tipo varietal con Vitis vinifera (o sea elaborados con una sola variedad de uva como Cabernet Sauvignon, Chardonnay, etc.), con lo cual se compite frente a los vinos europeos de zonas de producción determinadas o con denominaciones de origen de gran tradición histórica. Los países que están teniendo más éxito en el mercado han sido los que han identificado y desarrollado una variedad típica de su país, la que ha servido de bandera para dar identidad propia a sus vinos. Algunos ejemplos pueden enumerarse como: Australia (el Syrah), Nueva Zelandia (el Sauvignon blanc), Sud Africa (el Pinotage), Chile (el Cabernet Sauvignon) y Argentina (el Malbec). El Uruguay se une a este grupo de países, ingresando al mercado con vinos varietales y con la idea de desarrollar la Vitis vinifera Tannat para la elaboración de sus vinos más típicos (Carrau, 1997). Esta es una de las primeras variedades que fue introducida a Uruguay, adaptándose muy bien a sus suelos y características ecológicas, y prácticamente no se encuentra plantada más que en una pequeña región de Francia en el país vasco y en Uruguay.

Una visión general de la relevancia de Vitis vinifera Tannat plantada en Uruguay se muestra en la siguiente tabla.



Dado su baja superficie plantada a nivel mundial, esta variedad ha sido muy poco estudiada incluso en Francia, siendo necesaria una caracterización de la misma a nivel químico (quimiotaxonomia), genético y sensorial, así como, de las mejores prácticas para su vinificación. Con este fin se encaró el estudio de la producción de los vinos de esta variedad. En el proceso de la vinificación existen varias etapas que son fundamentales para la obtención de vinos de calidad como son: la fermentación alcohólica con levaduras, la fermentación maloláctica con bacterias lácticas, la crianza en barricas y la conservación del vino en botellas hasta su consumo. Durante todos estos procesos la fruta inicialmente cosechada con un buen manejo de la vinificación puede desarrollar todo su potencial en cuanto a su composición

Este artículo presenta un resumen de las últimas investigaciones y desarrollos realizados en Uruguay con el Tannat desde el año 1995 por nuestro grupo de investigación.

Resultados

Desde 1995, la Sección de Enología de la Facultad de Química ha diseñado un plan estratégico para mejorar la investigación sobre diferentes aspectos relacionados con la variedad Tannat a través de la ejecución mutidisciplinaria de diferentes proyectos de investigación sobre:

1. recuperación y caracterización genética de clones de Tannat antiguos y nuevos

2. control biológico de hongos patógenos Vitis viniferas con levaduras nativas y bacterias (Rabosto et al, 2006)

3. selección de levaduras y bacterias lácticas autóctonas. Fermentaciones mixtas de cepas capaces de producir metabolitos con un impacto en los compuestos aromáticos de los vinos Tannat. Dando como resultado un aumento en la complejidad y tipicidad de estos vinos.

4. caracterización de los compuestos aromáticos y polifenólicos (antocianos y sus polímeros) de V. vinifera Tannat

5. descripción molecular del potencial antioxidante, y beneficios para la salud, de los vinos producidos de uvas de V. vinifera Tannat

6. establecer relaciones que permitan comprender las expectativas de los consumidores acerca de los vinos Tannat (análisis sensorial) y correlacionar estos resultados con la expresión metabólica de la planta y, por lo tanto establecer los componentes de la uva y vino involucrados (análisis quimiométrico) (Puyares et al, 2010).


 
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