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Resumen
La leche es un producto natural y es el
único alimento que provee a sus críos
en la primera etapa de vida y aporta todas
las necesidades nutricionales iniciales
para sobrevivir. Así pues, la leche
es uno de los alimentos esenciales para
la vida de los mamíferos y para el
hombre ha tenido un significado mayor desde
que descubrió que podía obtenerla
de otros mamíferos, para tenerla
disponible como alimento por el resto de
su vida. Posee nutrientes de alto nivel,
los cuatro principales son: grasa, proteína,
lactosa, vitaminas y minerales. A partir
de los tres primeros se obtienen los sabores,
aromas y principales características
de los derivados lácteos; por ejemplo,
la proteína es el principal componente
de los quesos, junto con la grasa, si se
trata de un queso madurado, entonces la
grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones
bioquímicas que se suceden durante
la maduración, le confiere aroma,
color , sabor y consistencia determinados,
en el caso del yogurt, la lactosa, que es
el azúcar natural de la leche, se
fermenta con ayuda de los cultivos lácticos
para lograr ese gel y sabor ácido
característicos.
Como
es común, el hombre, accidentalmente,
fue descubriendo que a partir de la leche
fluida se podían obtener otros productos,
sus derivados; quizá al principio de
la fermentación natural y conforme
fue experimentando y después investigando,
ha desarrollado una variedad muy amplia de
ellos (quesos, yogurth, jocoque, dulces, etc).
Actualmente
la explotación de la leche es una industria
formal y comienza desde la crianza, genética
y métodos de explotación de
las vacas productoras hasta la distribución
de los productos, pasando por diferentes y
en algunos casos sofisticados procesos, entre
los que sobresale la pasteurización
como un proceso esencial para la conservación
y la calidad higiénica de los productos.
Una
de las consideraciones más importantes
en la producción de leche y sus derivados
es la calidad higiénica, pues debido
a su alto contenido en nutrientes es un medio
muy viable para la reproducción de
microorganismos; entre los que se encuentran
los que son patógenos, por eso, hoy
día, las industrias deben implantar
rigurosas prácticas y metodologías
que eviten contaminaciones microbiológicas
y de materiales extraños, que afecten
la salud del consumidor y/o la calidad del
producto. Asimismo, es conveniente que el
consumidor final desarrolle conocimiento acerca
de cómo identificar productos no recomendables
para ser ingeridos.
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