Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas, generalmente, en huerta o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o cocida. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes.

Las principales hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brócoli, calabacín, calabaza, cebolla, chícharo, col, coliflor, champiñón, espárrago, espinaca, haba, lechuga, nabo, papa, pepino, perejil, pimiento, rábano, tomate y zanahoria. Estos alimentos contienen agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, sustancias volátiles, vitaminas y minerales.

En la industria de los alimentos, se llevan a cabo diversos métodos de conservación de hortalizas, entre los que destacan los siguientes: deshidratación, congelación, salado y salmuera, encurtido, pasteurización, utilización de conservadores, tratamientos con almíbar e irradiación. También son empacadas para protegerlas de la contaminación, del oxígeno, del vapor de agua y de la luz, además de alargar su vida en almacén. La contaminación de las hortalizas por plaguicidas se da por aplicaciones directas en los cultivos, y al ser ingeridas pueden ser peligrosas, ya que los plaguicidas se acumulan en el tejido graso, amenazando gravemente la salud de los humanos y animales, e incluso, convertirse en un foco de infección por las hortalizas que se consumen crudas.