Contaminantes
químicos en la leche
Los
contaminantes más frecuentes de hallar
en la leche, derivan del medio que rodea al
ganado y la leche en el camino desde la ordeña
a su proceso industrial. Es posible encontrar
insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro
fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias
higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno,
sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibióticos
(penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos,
etc.).
Método de obtención de la leche
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Ordeño:
•
Mecánico
• Manual
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Almacenamiento
en refrigeración:
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Pasteurización
Proceso
térmico cuyo objeto es destruir todos
los microorganismos que puedan ser causa de
enfermedades (patógenos) y disminuir
el numero de aquellos agentes microbianos
que puedan afectar la calidad de la leche
y sus productos derivados.
Pasteurización
lenta: Este
método consiste en calentar la leche
a temperaturas entre 62 y 64º C y mantenerla
a esta temperatura durante 30 minutos. Luego
de los 30 minutos, la leche es enfriada a
temperaturas entre 4 y 10º C.
Pasteurización
rápida: También
es llamada pasteurización continua
o bien HTST (Heigh Temperature Short Time),
este tratamiento consiste en aplicar a la
leche una temperatura de 72 - 73º C en
un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurización
se realiza en intercambiadores de calor de
placas. Para terminar el recorrido de la leche,
saliendo del intercambiador a la temperatura
de 4ºC generalmente.
Una
leche ultrapasteurizada se puede obtener con
un tratamiento térmico entre 110ºC
y 115ºC por un lapso de tiempo corto
de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada
tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC
en el mismo tiempo.
El proceso
mas común para obtener estos productos
es por inyección directo de vapor purificado,
con la cual s eleva la temperatura; la leche
pasa inmediatamente a una cámara de
vacío, en donde ocurre una expansión
del líquido con la siguiente separación
del vapor.
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