Revista Digital Universitaria
10 de septiembre de 2005 Vol.6, No.9 ISSN: 1607 - 6079
Publicación mensual

 
     

RDU

 

 

 
 
Contaminantes químicos en la leche

Los contaminantes más frecuentes de hallar en la leche, derivan del medio que rodea al ganado y la leche en el camino desde la ordeña a su proceso industrial. Es posible encontrar insecticidas (DDT, aldrin, dieldrin, heptacloruro fenol), herbicidas, fungicidas, sustancias higienizantes (cloro, feroxido de hidrogeno, sustancias amoniacales, etc.) y algunos antibióticos (penicilinas, estreptonicinos, clorotetraciclinos, etc.).


Método de obtención de la leche

Limpiado de ubres

 

Ordeño:

• Mecánico
• Manual

Almacenamiento en refrigeración:

  • Pasteurización
  • Envasado


Pasteurización

Proceso térmico cuyo objeto es destruir todos los microorganismos que puedan ser causa de enfermedades (patógenos) y disminuir el numero de aquellos agentes microbianos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados.

Pasteurización lenta: Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64º C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10º C.

Pasteurización rápida: También es llamada pasteurización continua o bien HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73º C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas. Para terminar el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a la temperatura de 4ºC generalmente.

Una leche ultrapasteurizada se puede obtener con un tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.

El proceso mas común para obtener estos productos es por inyección directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor.

 
 
 
   

 

 

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