El Pallar (Phaseolus lunatus)

Es la menestra o leguminosa más antigua que domesticó el hombre peruano, se han encontrado restos de pallares en tumbas preincaicas de la costa de hace 7 y 8 mil años, junto a calabazas (cucurbita sp) y achira (Canna edulis). De esa antigüedad son los dibujos de pallares en cuevas y cerámicas en escenas mágico-religiosas. El profesor peruano Rafael Larco Hoyle (1966) y la antropóloga Anne-Marie Hocquenghem (1987), sostienen que los pallares eran utilizados por los mochicas como un género de escritura y de comunicación mágico-religiosa. Una gran cantidad de pallares dibujados en miniatura, con representaciones de la vida cotidiana, escenas mágico-religiosas y de curaciones medicinales se ha encontrado en huacos, ceramios y grabaciones en calabazas. Inclusive los antigüos mochicas al saborear un plato de pallares, se inclinaban ante el dios Yan-Pallek, que era el dios del pallar.

El pallar pertenece al género phaseolus y es familiar, por su origen andino, con diversas especies de frijol (phaseolus vulgaris). Según estudios de la Universidad Nacional Agraria La Molina, existen 12 variedades de pallar que se cultivan en el área andina. El pallar fue llevado por los españoles en el siglo XVI a Europa, y luego a todo el mundo. Actualmente Madagascar y Estados Unidos producen grandes cantidades y su principal mercado de venta es Europa y Asia. Tiene grandes propiedades nutricionales y valores proteicos: Humedad 13.3%, energía alimenticia 330 calorías, proteínas 20.4g., grasa 0.8g., carbohidratos 62.1g., fibra cruda 6.0g., ceniza 3.4g. Los peruanos en su dieta diaria lo consumen en guisos y ajiacos. Es el plato más económico y rico en nutrientes. Los pobres de las ciudades lo consumen en grandes cantidades para enfrentar el hambre y la desnutrición. Es preferido por los niños y madres gestantes.

El pallar se adapta a climas con temperaturas desde 18oC a 25oC. También se adapta a distintos tipos de suelos, de preferencia arenosos o arcillosos; es resistente a sequías y falta de agua, ideal para zonas en proceso de desertificación por efectos del calentamiento global. El pallar, desde los albores de la civilización, fue el alimento exquisito de los peruanos que no dudaron en rendirle culto y atribuirle significaciones mágico-religiosas.

El pallar hoy es consumido masivamente en los sectores populares de las ciudades. Las madres de familia lo prefieren por sus grandes propiedades nutritivas y bajo costo. Se encuentra en todos los mercados y puede ser preparado en una gran variedades de guisos y ajiacos. En los comedores populares de la zonas rurales y urbano-marginales, al menos dos veces a la semana se preparan exquisitos platos de pallares. También, en las bolsas de alimentos que se reparten en las zonas de extrema pobreza en la sierra y selva peruana, se incluyen los pallarres.

En los últimos años, el pallar se ha convertido en un producto bandera de los peruanos a tal punto que algunos empresarios han ideado diversas formas de venta, como conservas de pallar enlatadas e infinidad de recetas en guisos y postres que alegran la culinaria gastronómica peruana. El pallar es un alimento que puede adaptarse a cualquier suelo, sobre todo aquellos que ya empezaron a sufrir los efectos del calentamiento global, así como en zonas de escasos recursos de agua y suelos desérticos.