Ahora complementaremos la preparación de un queso semi-madurado como es el Manchego al estilo mexicano, que difiere bastante de la receta española, que por principio se utiliza leche de cabra y no de vaca, podemos considerar que el procedimiento es el mismo hasta antes del cuajado, pues para lograr la maduración, previo a la adición del cuajo, se adicionan cultivos lácticos, que equivale a decir bacterias, pero no es cualquiera, son cultivos selectos, que hoy día se consiguen liofilizados (deshidratados con vida latente), vienen en sobres muy bien sellados, todo esto de tecnología Europea, muchos de estos se compran a países como Holanda, Suiza y Francia, y al agregarlos, lo que sucede es que al contacto con la humedad y los nutrientes de la leche, retoman vida y empiezan la reproducción, el crecimiento es logarítmico, es decir, las bacterias se multiplican cada 20 minutos de 1 a 2 de 2 a 4, de 4 a 8 de 8 a 16 y así sucesivamente, la acción bioquímica de estas bacterias sobre los componentes del queso y sobre todo en la grasa, le confieren color, olor y sabor característico, así si pruebas un queso recién hecho, su sabor será insípido, su textura rugosa en la superficie y quebradiza y su color pálido, contrario al que presenta un producto con al menos 4 a 5 días de maduración.

Respecto al proceso, hace falta mencionar que se adiciona el cuajo, se corta la cuajada con las liras, se agita y se permite el cocimiento de los granos de cuajada manteniendo la temperatura a 32° C, aproximadamente por 2 a 3 horas, y finalmente se desuera (recuperando el suero), una vez que se desuera los granos de cuajada se cohesionan de inmediato conformando un gran bloque, mismo que se secciona para ser sustraído de la tina, los segmentos se colocan en una mesa de acero inoxidable muy limpia y desinfectada, en donde también se encuentran básculas en la misma condición, los trabajadores se disponen a pesar según la presentación, se pesa una mayor cantidad considerando el suero que saldrá por efectos del prensado y el posterior salado que se realiza por frotación en la superficie del queso, una vez salado, se lleva a la cámara de maduración en donde permanecerán las piezas por espacio de 24 a 48 horas a 14° C, el resto de la maduración sucederá dentro del empaque que normalmente se presenta al alto vacío, con plástico termo-encogible.		En la fotografía pueden apreciarse a a derecha, las prensas hidroneumáticas, y a la izquierda los empleados sacando el queso manchego de los moldes par salar las piezas.
En esta fotografía se observa el proceso de empacado de queso panela canasto en presentación de 400 grs. Se puede apreciar la plancha de la empacadora que encoge el plástico en el que previamente fue colocado cada queso. Bien, he descrito el proceso de un par de tipos de queso que son comúnmente consumidos en México, como sabrán hay cientos, quizá miles de variantes y recetas diferentes, pero en general todos los procesos inician de una manera similar a la descrita, lo que los hace variar, por ejemplo en los madurados, es el tiempo de maduración, el tipo de bacteria o una mezcla de estas, el tipo de leche, es decir, de qué animal proviene, variaciones de temperatura durante el proceso, tiempos de prensado, cantidad de sal, uso de cera para sellar la superficie etc.; lo que nunca está en discusión es la calidad microbiológica, esto es todos los productos lácteos procesados con buenas prácticas de manufactura e higiene, deben estar libres de microorganismos patógenos.