Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o cocida. El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes.

Los principales tipos de hortalizas son:

Acelga, ajo, alcachofa, apio, berenjena, brócoli, calabacín, calabaza, cebolla, champiñón, chícharo, col, coliflor, endibia, escarola, espárrago, espinaca, haba, judía, lechuga, nabo, papa, pepino, perejil, pimiento, puerro, rábano, tomate y zanahoria.

Composición general de las hortalizas:

• Agua: Contiene una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.

• Carbohidratos: Según el tipo de hortaliza la proporción de éstos es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de carbohidratos, las hortalizas pertenecen a distintos grupos:

Grupo A: Contienen menos de un 5% de carbohidratos.

Grupo B: Contienen de un 5 a un 10%.

Grupo C: Contienen más del 10%.

•Dentro de las principales vitaminas se encuentran: La A en forma de provitamina, C, E, K y del grupo B (ácido fólico).
• Incluso minerales como: potasio, magnesio, calcio, hierro y sodio.
• Sustancias volátiles.
• Lípidos y proteínas.

Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración.

Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, , lípidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservación y elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Estas reacciones pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas (pH, temperatura, actividad de agua).

La importancia de este trabajo radica en dar a conocer las características y los nutrientes de las diferentes hortalizas estudiadas, los cuales son esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo humano, así como, los principales procesos necesarios para su conservación y prolongar su vida de anaquel.