La Quina (Chenopodium quinoa Willd)

La quinua es una planta originaria de la zona altiplánica de Puno. Los arqueólogos D. Bonavia y A. Cardich, encontraron quinua en tumbas peruanas de hace 2,000 a.C. Pero según Max Uhle, fue domesticada antes de los 5.000 años a.C., deducción que se basa en los hallazgos arqueológicos hechos en Ayacucho. Además, esta planta tiene una relación intensa con los mitos de fundación del imperio Incaico: Los hermanos Ayar. Según Gonzáles Holguín (1608), ayar significa “quinua silvestre”. Desde un inicio se la consideró como un alimento sagrado. El Inca acostumbraba ofrecer la quinua al dios Inti (sol), para dar inicio a la siembra en una importante ceremonia con ritos y una gran fiesta que duraba varios días, y que se celebraba en todo el Tawantinsuyo.

En la actualidad, esta planta sigue siendo venerada por los campesinos, porque afirman que la ciudad principal del Tawantinsuyo se erigió de una raíz grande llamada quinua. En plena colonia los indígenas utilizaban la quinua en ritos propiciatorios y de purificación, a tal extremo que las autoridades virreinales la persiguieron y prohibieron su cultivo.

Desde entonces la quinua “pasó a la clandestinidad” y se refugió en las alturas y con los años fue perdiendo su importancia y reproducción genética. Recién a mediados de la década del 1970, con la Reforma Agraria y un fuerte impulso nacionalista, se incentivó el cultivo de la quinua y otros productos andinos como la kiwicha, oca, kañihua, etc., que prácticamente habían desaparecido de la dieta de los campesinos, florecieron nuevamente. Se ha recuperado más de 3.000 muestras de quinua en 5 diferentes ecosistemas, como por ejemplo en valles interandinos; el Altiplano, cerca de zonas de gran salinidad; también en la costa, cerca al mar; y finalmente en regiones sub-tropicales como en Bolivia. En la actualidad se cultiva en el Perú y Bolivia, como también en algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. Posee grandes cualidades de adaptabilidad a diversos suelos y climas. Muy bien puede ser cultivada en diferentes suelos y continentes. Por ahora Bolivia es el país de mayor exportación a nivel mundial, seguida de Perú y por Estados Unidos, que también siembra, exporta, e inclusive ha patentado la quinua1 generando malestar en la ONU y en especial en los campesinos andinos.

La quinua es un alimento completo rico en proteínas, ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el ser humano. Además tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, más del doble que cualquier otro cereal. Además, las proteínas contenidas están cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. También posee un alto grado de aminoácidos, lisina, metionina y cistina, complementando a otros granos y/o legumbres. Las semillas contienen entre 58 y 68% de almidón y 5% de azúcares, y a pesar que los granos de almidón son bastante pequeños, éstos contienen cerca de 20% de amilosa y forman gelatinas entre los 55 a 65ºC. La grasa contenida es de 4 a 9%, lo cual la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana. También contiene un alto nivel de calcio y fósforo. En contenido nutricional de la hoja de quinua, ésta se compara a la espinaca.

En la actualidad la quinua se consume mayoritariamente en la sierra sur del Perú, pero su ingesta se mezcla con el maíz, trigo, cebada y papa. Esta fórmula alimenticia está dirigida a niños desnutridos de las zonas pobres de Puno y Sicuani. Tal experiencia alimentaria es impulsada por el PRONAA y por alumnos del Programa de Post Grado en Nutrición Pública de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

Finalmente, la quinua es un alimento alternativo de fácil adaptación y rápido crecimiento, que bien podría convertirse en un producto para la seguridad alimentaria mundial.