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Introducción

La milpa en México es sin duda el campo de cultivo donde se han mantenido, protegido, cultivado y domesticado la mayoría de las especies que denominamos en este artículo: especies de uso tradicional subvaloradas y subutilizadas (ETSS)¹, que para fines prácticos en este trabajo se consideran como los “quelites”². La palabra milpa viene del vocablo náhuatl milli que significa campo cultivado o tierra labrada (SIMEÓN, 1977), es decir, que con ésta se designaba a los campos cultivados, pero como la planta más cultivada en México ha sido el maíz, pronto pasó a ser sinónimo de “mi cultivo de maíz” (LINARES y BYE, 2012).

El cultivo tradicional de la milpa en nuestro país data de tiempos prehispánicos y mantiene su vigencia hasta nuestros días. En muchas regiones de México se siembran en la milpa el maíz-frijol-calabaza (Fig.1), relación que se hace evidente en casi todas las zonas arqueológicas (MERA OVANDO y MAPES, 2009). La integración de estas tres plantas en el cultivo de la milpa es conocida como la “tríada mesoamericana” y ocurrió en un periodo largo (Fig. 1), así lo testifican los registros arqueobotánicos más antiguos de maíz descubiertos en el abrigo rocoso de Guilá Naquitz, Oaxaca, 6,295 años antes del presente calculados por varios métodos (en adelante cal. a. p.); en el Valle de Tehuacán, Puebla (5,555 cal. a. p.), y en Ocampo, Tamaulipas (4,470 cal. a. p.) (SMITH, 2005). En el caso del frijol, han encontrado Phaseolus vulgaris en Tamaulipas (2,745 cal. a. p.), en Puebla (2,395 cal. a. p.) y en Oaxaca (2,162 cal. a. p.) (SMITH, 2005). En cuanto a la calabaza existen registros de Cucurbita pepo para Guilá Naquitz (10,040 cal. a. p.), Tehuacán (7,975 cal. a. p.) y para Ocampo (6,375 cal. a. p.) (SMITH, 2005).


Otra especie que se encuentra en la milpa hasta el día de hoy es el chile, cuyos registros más antiguos provienen de Tehuacán (ca. 6,500 a. C. chiles silvestres y 4,000 a. C. chiles domesticados) (MC CLUNG DE TAPIA, 2013). El miltomate (Physalis philadelfica) aparece en las excavaciones de Tehuacán (ca. 4,000 años) y en Zohapilco, en la Cuenca de México, donde se registró su polen hace ca. 7,000 años. Para quelites o huauhtli (Amaranthus spp.) se registraron plantas completas (follaje e infrutescencias) hace por lo menos 5,500 años en los sustratos de Tehuacán, Puebla (MONTUFAR, 2012).

La milpa tradicional actual es heredera de costumbres culturales variadas y, sin duda, una muestra de la diversidad cultural y biológica de nuestro país. Además del maíz-frijol-calabaza, hoy en día la milpa alberga muchas más especies de plantas que se consideran comestibles y se utilizan como quelites.

Asimismo, en las milpas crecen especies de las cuales se consumen los frutos, son empleadas como plantas medicinales, etcétera, que a lo largo de milenios el humano ha manipulado sosteniblemente para sobrevivir y que en su mayoría son reconocidas como ETSS. Esta gran variedad de especies fueron utilizadas por nuestros ancestros para diversos fines. Sin duda, el éxito alimenticio estuvo en la complementariedad, de tal suerte, que durante el año tenían alimento suficiente y muy variado (LINARES y BYE, 2012a). Este conocimiento constituye parte importante de los saberes tradicionales que representan el patrimonio cultural de nuestro país por lo que se “deben investigar, difundir y publicar de forma adecuada. Pero sobre todo, promover el intercambio entre los diversos saberes de las personas y de las comunidades; impulsar a que continúe su desarrollo in situ para beneficio de las comunidades rurales que lo han conservado y desarrollado, así como el país en su conjunto” (ORTEGA, 2011).


Por la gran cantidad de especies que son consumidas y crecen dentro las milpas de nuestro país, como quelites, este trabajo se centra únicamente en plantas nativas herbáceas de las que se consumen las hojas tiernas, sin incluir raíces, frutos, a la tríada mesoamericana (maíz, frijol y calabaza), ni a las especies que crecen a las orillas de las milpas, como los agaves, yucas y árboles, entre otros.

La influencia del hombre

Las actividades humanas han tendido a intensificarse, ampliando las zonas de cultivo e incrementando su manipulación, lo cual ha producido un continuum de ETSS que va desde las plantas toleradas a las favorecidas, y de las protegidas hasta las cultivadas. En el cultivo, la acción del hombre modifica las condiciones ambientales y con ello fomenta la producción y reproducción óptimas (LINARES y BYE, 2012a), condición que “beneficia” a algunas variedades y por ello, las milpas tradicionales representan verdaderos laboratorios de conocimiento sobre la diversidad de especies útiles. Estas acciones (aspectos culturales y ecológicos, etcétera) efectuadas en el devenir histórico han producido que cada región cuente actualmente con milpas diversas.

De las 25,000 especies de plantas superiores que se estiman para México, alrededor de 500 son consideradas quelites en el amplio sentido del concepto que, dentro de una clasificación en México, se les consideran únicamente a las hojas tiernas comestibles y se utilizan alrededor de 358 taxa (BYE y LINARES, 2000).Otros autores sugieren 244 especies (BASURTO, 2011) incluyendo tanto las introducidas de otras regiones del mundo (p. ej., Malva parviflora, Sonchus oleraceus, Eruca sativa, Brassica spp., por mencionar algunas), así como partes comestibles de maíz, frijol, calabaza y quelites provenientes de otros ecosistemas (bosques, llanos, pastizales, etcétera) y las especies circundantes de la milpa (magueyes, nopales, yucas, árboles, entre otros).

Hasta la fecha no se cuenta con un inventario nacional de las especies que se desarrollan en las milpas, por lo cual se espera que el presente análisis contribuya a este conocimiento para tener un panorama de su potencial biológico y de su utilización.

El objetivo de este trabajo es generar una lista de las especies nativas (sin incluir a la tríada mesoamericana) representativas de ETSS empleadas como quelites que se desarrollan dentro de las milpas de diversas regiones de México. Aquí se relacionarán por su distribución geográfica con las Regiones Bioculturales Prioritarias para la Conservación y con las Grandes Regiones Geoeconómicas del país, ya que se considera que este es el paso inicial para conocer cuáles son las más importantes, observar dónde se ha conservado su uso, promover su conservación, comercialización y consumo.

¿Qué son las ETSS y qué importancia tienen?

En cuanto a las especies ETSS, se han nombrado y definido de varias maneras, sin embargo aquí se incluyen dos definiciones:

1. Son especies y variedades de cultivos de uso tradicional/ancestral con adaptación a nichos agro-ecológicos específicos (JARVIS et al., 2007).


2. Son cultivos no-comerciales parte de un “muestrario” de biodiversidad, anteriormente más populares y que hoy en día no son apreciados por los productores y los consumidores debido a una variedad de factores agronómicos, genéticos, económicos, sociales y culturales (PADULOSI y HOESCHLE-ZELEDON, 2004).

Es decir, los quelites de empleo tradicional que se cultivan o recolectan a escala de autoconsumo y de comercialización incipiente en algunos lugares, actualmente podrían incluirse como especies ETSS. Estas especies, que han pervivido a pesar de los embates de los cultivos de gran importancia económica, son la base actual de movimientos internacionales de cambio de paradigma alimenticio y de producción como Slow Food, que presenta una forma de vida distinta en la cual la alimentación debe ser “buena, limpia y justa” y se propone restituir al concepto de calidad la dignidad que merece, así como otorgarle un significado más profundo, cuando todas las actividades productivas enfrentan una realidad difícil, cambiante y problemática en el contexto de una crisis de proporción histórica (PETRINI, 2012).

En unas palabras esta filosofía exhorta al cuidado del ambiente, defensa de la biodiversidad y la promoción de la agricultura sostenible. Además, entre los hábitos de cambio que promueve entre los consumidores, destaca la adquisición de los productos frescos, en mercados preferentemente locales y de los propios agricultores. Las ETSS, en el marco de de Slow Food, representan una opción importante ya que ofrecen gran variedad de productos locales de importancia cultural-tradicional y alimenticia, hasta ahora subvalorados, e invita al rescate de la cocina tradicional que han empleado estas ETSS a lo largo del tiempo. A decir de Gironella (2012) “la cocina tradicional se identifica con la cocina de nuestras abuelas y de sus abuelas. Es el cúmulo de valores y conocimientos a través del tiempo que dan identidad cultural a una sociedad” y por definición la gastronomía tradicional e indígena que han atesorado las ETSS es “buena, limpia y justa” (PETRINI, 2012).

¿Qué características distinguen a las ETSS?

De acuerdo a Padulosi y Hoeschle-Zeledon (2004) las ETSS reúnen, entre otras, las siguientes características:

Son importantes para el consumo local y los sistemas de producción: son una parte integral de la cultura local, están presentes en las preparaciones tradicionales de alimentos y constituyen el centro de las tendencias actuales para revivir las tradiciones culinarias.

Son altamente adaptables a los nichos agro-ecológicos y a las áreas marginales: tienen ventajas comparativas sobre los cultivos comerciales porque han sido seleccionadas para soportar condiciones estresantes, pueden cultivarse con bajos insumos y técnicas biológicas.

Son ignoradas por quienes elaboran políticas y excluidas de las agendas de investigación y desarrollo: se requieren esfuerzos especiales para mejorar el cultivo, manejo, cosecha y post cosecha de las especies subutilizadas y se necesitan estudios sobre aspectos tales como su comerciabilidad, calidad nutricional, políticas y estructuras legales para regular su uso.

Están representadas por eco tipos o razas locales: la mayoría de especies subutilizadas requieren algún grado de mejora.

Son cultivadas y utilizadas con base en el conocimiento local: su cultivo y uso puede ser incrementado utilizando el conocimiento de los agricultores e introduciendo prácticas de cultivo innovadoras. Desafortunadamente, procesos como la urbanización y los cambiantes métodos agrícolas están contribuyendo a la rápida erosión del conocimiento tradicional.

¿Los quelites (ETSS) de todas las milpas son los mismos?

Los pueblos tradicionales seleccionan sus recursos vegetales según su cultura, lo cual ha generado una gran variedad de formas (inclusive de la misma especie). Su disponibilidad depende, entre otros factores, de las estaciones del año y del potencial para ser cultivadas. La selección de las plantas que son recolectadas para el consumo humano ha tenido como base que sean agradables al gusto, es decir, que no tengan compuestos tóxicos y que sean fácilmente digeribles (LINARES y BYE, 2012a), lo que recuerda los principios de “bueno, limpio y justo” de Slow Food.


Fig. 2. Cultivo de maíz con calabaza y diversos quelites que crecen espontáneamente en la milpa. Cada cultura de acuerdo con sus saberes y tradiciones le ha impreso a la milpa su sello distintivo regional y cultural. La selección y combinación de plantas de acuerdo a sus preferencias y el manejo de razas de maíz, frijoles y calabazas han favorecido al incremento de su diversidad. En las diferentes localidades de México, la milpa se manipula de acuerdo a su entorno ecológico. En cada región se complementa y enriquece con cultivos locales, intercalados con el maíz. Además, se incluyen otras plantas de importancia cultural y económica (LINARES y BYE, 2012), repercutiendo en la variación regional (Fig. 2).Aunque no se cuenta con un inventario regional o nacional de quelites, existen diversos artículos, reportes y tesis dispersas que los abordan. Para esta contribución se han consultado múltiples revisiones y trabajos con enfoques diversos, por lo que ha sido difícil unificar la nomenclatura botánica al no contar con ejemplares de herbario con los cuales se pueda verificar su identificación. Debido a ello se incluyen los datos como se presentan en la bibliografía, enriquecidos por las observaciones en el campo (Ver Apéndice 1).

Especies de quelites más empleadas en el país

Entre las especies incluidas en los reportes bibliográficos analizados, se destacan algunas que sobresalen por ser empleadas en diversas regiones de México y las cuales se han constatado en estudios etnobotánicos realizados en varias regiones del país. Tal es el caso de la verdolaga (Portulaca oleracea), los quintoniles o amarantos (Amaranthus spp.) del que se reportan 8 especies principales (A. hybridus, Amaranthus cruentus, A. hypochondriacus, A. palmeri, A. retroflexus, A. scariosus, A. crassipes y A. spinosus). También está presente el epazote (Dysphania ambrosioides), el pápalo (Porophyllum ruderale subsp. macrocephalum), el quelite cenizo (Chenopodium berlandieri), la yerba mora (Solanum americanum, Solanum nigrescens), el alache (Anoda cristata), el jaltomate (Jaltomata procumbens), la hierba mora (Solanum nigrescens), la lentejilla (Lepidium virginicum), el amolquilite (Phytolacca icosandra), los chepiles (Crotalaria spp.) con tres especies (C. incana, C. longirostrata y C. pumila), y la lengua de vaca (Rumex mexicanus), entre otras (Fig. 3). Entre las características, que al decir de nuestros colaboradores en el campo, son más apreciadas se encuentran: sabor, textura, disponibilidad, resistencia a la sequía, importancia tradicional y tiempo de anaquel, etcétera. Actualmente dichas especies están teniendo mayor importancia económica.

Las regiones Bioculturales Prioritarias para la Conservación

Boege (2008) y colaboradores analizaron la importancia que tenían los pueblos indígenas en la conservación de la biodiversidad, ya que la mayoría de las Áreas Naturales Protegidas se localizan en territorios indígenas (quienes han sido los custodios prioritarios de los quelites). En esa obra se entrelazaron datos sobre Regiones Bioculturales Prioritarias para la Conservación en México con los territorios indígenas, los tipos y variedades de maíz en las mismas áreas, así como con algunas especies comestibles domesticadas, cultivadas o arvenses, manejadas o protegidas que aparecen en las milpas y en los huertos indígenas. En este novedoso análisis inicial se demuestra la gran cantidad de especies que se emplean en las diferentes regiones culturales de México.

Para el propósito de este trabajo se utilizó como base el enfoque de Boege (2008) para enriquecer su listado con información disponible en otras publicaciones no analizadas por este autor y sus colaboradores. Este estudio no es absoluto, más bien tratará de identificar los vacíos o huecos en la información existente, ya que hay regiones bioculturales con pocos o nulos estudios publicados enfocados al tema que aquí nos ocupa, tal es el caso de: San Pedro Mártir donde se ha constatado la tolerancia hacia especies como Portulaca oleracea, sin embargo se ha informado quese siembran para el consumo de los oaxaqueños que trabajan en los campos en la época de la pizca y no para el de los lugareños; Komjaak, Kikapú y Los Tuxtlas-Sierra Santa Marta. Otras regiones presentan alguna información somera al respecto, no obstante, los datos aquí presentados evidencian la gran necesidad de implementar más trabajos en esta área para poder evaluar realmente la mayor cantidad de ETSS de las milpas mexicanas.


Hasta la fecha se ha encontrado que en algunos territorios ocupados por grupos indígenas se emplea un mayor número de quelites que en otros. Aquí se mencionarán solamente en los que se emplean más de 10 especies de quelites. Tal es el caso de la Huasteca y Sierra Norte de Puebla (45 especies); Montaña de Guerrero, Sierras Taxco y Huautla (30 especies ); Altos de Chiapas y Selva Lacandona (28 especies); Mixteca Alta, Baja y Costa (23 especies ); Valle de Tehuacán (21 especies ), Tarahumara (21 especies ), El Triunfo (20 especies ), Zongolica, Sierra Norte de Oaxaca ( 18 especies); Sierra de Chincua, Nevado de Toluca (16 especies); Sierra Nevada y la Malinche (13 especies ), Chontalpa (11 especies ) y Sierra Sur de Oaxaca (10 especies).


La región de la Sierra Madre Oriental de Nuevo León y Tamaulipas (donde se encuentra uno de los registros arqueobotánicos más antiguos de maíz y calabaza), estuvo habitada por Huastecos y Chichimecas, pero en la actualidad no cuenta con grupos indígenas presentes. Sin embargo, la tradición del consumo de quelites ha persistido entre sus habitantes, pues se reporta que actualmente se consumen alrededor de 10 especies (HERNÁNDEZ SANDOVAL et al., 1991; ROSE, 1911).

Existen otras regiones donde se emplean menos de 10 especies: Yaqui Mayo (8 especies), Huicot (8 especies), Tancítaro (6 especies), Mixteca Alta, Baja, Costa (6 especies); Maya Península de Yucatán (4 especies), Los Tuxtlas, Sierra de Santa Marta (4 especies); Sierra Gorda, Mármoles, Meztitlán (3 especies), y Sierra Calcomán (1 especie) (Fig. 4a y 4b y 5).

Grandes Regiones Geoeconómicas de México (GRGEM)

El concepto de Grandes Regiones Geoeconómicas propuesto por Bassols (1980) con base en el desarrollo y crecimiento del país (miles de habitantes, densidad poblacional, población urbana, valor de la producción agrícola, tierras bajo riego, presencia de ganado bovino, valor de la pesca, etcétera), aunque es un concepto que tiene más de 20 años, brinda una herramienta para analizar el potencial que pueden presentar las ETSS en relación con: a) una mayor producción, b) factibilidad de distribución, en cuanto a la cercanía y vías de comunicación a los centros más importantes de comercialización, c) continuidad de uso; entre otros.



Fig. 7. Consumo tradicional de huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttaliiae) en San Gregorio Atlapulco, Delegación Xochimilco, D.F. En las últimas décadas se han hecho grandes esfuerzos para construir carreteras pavimentadas que permitan el intercambio de productos. Desde el siglo XVIII, Humboldt sugirió a la Corona Española el desarrollo de rutas de comercio, principalmente relacionadas con la minería, que han sido fundamentales para la integración económica de México (BYE y JANOTA, 2012). Estos factores económicos son decisivos para la optimización de la comercialización de la producción agropecuaria y pueden ser la base para proponer la ampliación de la producción y comercialización de las ETSS para que sea rentable para los productores.

Es evidente que en la mayoría de las regiones se continúan empleando las ETSS (Fig.6). Este análisis evidencia las GRGEM en las cuales se emplea tradicionalmente un mayor número de quelites, éstas son: el Centro-Este (119 especies), Sur (81 especies), Norte (21 especies), el Golfo (15 especies), Centro Occidente (14 especies), Noreste( 10 especies), Noroeste (8 especies) y la Península de Yucatán (4 especies); lo que muestra que todavía hay un gran consumo tradicional de quelites (Fig. 7).

Potencial de las ETSS

La mayoría las ETSS, como se menciona anteriormente, son plantas de uso local y tradicional; algunas se encuentran en proceso de domesticación y resguardan una variación genética amplia. Su cultivo se ha mantenido con bajos insumos externos en sistemas productivos de pequeños agricultores. Estos atributos, que hace algún tiempo se consideraban una desventaja, actualmente se ven como una oportunidad, ya que han demostrado ser tolerantes a la sequía, de bajo mantenimiento y posibles candidatos para ser cultivados sin insumos externos, por lo cual podrían certificarse como productos orgánicos fácilmente. Si se relacionan estas características con las GRGEM y las Regiones Bioculturales Prioritarias para México, se puede ver que varios grupos étnicos del centro y centro-sur del país han conservado el uso de sus quelites. Además coincide que en estas regiones se concentra, desde la década de los ochenta, más del 30% de habitantes (BASSOLS, 1980), especialmente en grandes ciudades.

Los migrantes que acuden a las grandes urbes en búsqueda de mejores oportunidades de empleo, en la mayoría de los casos, carecen de tierras propias para cultivo y se dedican a diversas actividades laborales. Ellos aún consumen las ETSS como parte importante de su alimentación, por lo que existe un gran mercado potencial, además de los mismos citadinos interesados en mantener una “dieta más natural”, quienes han demostrado gran interés en conocer las diversas formas de consumo y participar en certámenes culinarios que han generado recetarios como el de Los quelites, un tesoro culinario (LINARES y AGUIRRE, 1992).

Algunas de estas ETSS, que en el pasado fueron consideradas especies locales, han dado el salto para ser especies ampliamente comercializadas, sobre todo por la demanda que se ha generado en las grandes urbes de México y los Estados Unidos, donde actualmente existen concentraciones de mexicanos que gustan de sus sabores tradicionales y tienen “nostalgia culinaria”. Otro factor que ha alentado la demanda son los estudios nutrimentales, los cuales han demostrado la importancia nutricional de estas especies, en especial su contenido de minerales, vitaminas y ácidos grasos como los omegas (MORALES, 2013; MERA et al., 2003), actualmente en boga para tener una dieta más balanceada.

“Los nutricionistas hacen énfasis en la importancia de suplir las deficiencias de los micronutrientes tales como el hierro, la vitamina A, el yodo y zinc (la llamada «hambre escondida»)³ cuando se propone una dieta de calidad que otorgue mayor resistencia a las enfermedades” (JOHNS, 2004). Cabe mencionar que los quelites son ricos precisamente en minerales y vitaminas, además de ácidos grasos, omega 3 y omega6 (MORALES, 2013), lo cual destaca aún más su importancia nutricional “por lo que el nombre quelite no debe asociarse con la pobreza sino con la riqueza de su valor nutritivo” (CHÁVEZ, 1992).

Estos eventos, entre otros, han ocasionado que especies de quelites como el pápalo (Porophylum ruderale subsp. macrocephalum), la verdolaga (Portulaca oleracea) (Fig. 8), el quintonil (Amaranthu sspp.), el romerito (Suaeda edulis) y el huauzontle (Chenopodium berlandieri subsp. nuttaliiae), etcétera, se están produciendo a mayor escala para satisfacer las demandas de las ciudades de México y el extranjero.


Por lo tanto, estos quelites o ETSS son un ejemplo claro de que los cultivos menores pueden contribuir a la seguridad alimentaria y que es muy importante que los agricultores se organicen para crear redes de producción y así encontrar vías de mejor comercialización (MERA et al., 2011). En el caso del pápálo (la novena especie más consumida por diversos grupos étnicos) está documentado que su producción en los estados de Guerrero, Morelos y Puebla, se destina a la Central de Abastos de la Ciudad de México y posteriormente se redistribuye en todo el Distrito Federal (CASTRO et al., 2011). Mismo es el caso de la verdolaga, pues las áreas de producción de Morelos y el Distrito Federal se concentran en la Central de Abastos no sólo para ser redistribuida en la capital sino también ser exportada a los Estados Unidos directamente desde ese punto de venta.

Conclusiones

Este análisis preliminar brinda una base para:

Conocer las 127 especies principales de quelites (ETSS) que aún se siguen empleando en las diversas Regiones Bioculturales de México.

Documentar la preferencia de los grupos étnicos quienes han sido los custodios de estas especies.

Seleccionar las especies que han conservado su importancia en varias Regiones Bioculturales de México y que deberían ser el foco de muchos más estudios (cultivo, producción, mejoramiento, comercialización, entre otros).

Conocer la importancia que aún tienen estas especies en las GRGEM.

Identificar los vacíos de información que existen en ciertas áreas geográficas y de algunos grupos étnicos que deberían ser estudiados para poder ampliar el panorama sobre las ETSS de México.

Exponer algunos casos exitosos de ETSS en los cuales éstas han pasado de ser especies locales de comercialización limitada a especies de gran importancia económica.

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