¿Enzimas en los alimentos? Bioquímica comestible

Resumen

Los procesos enzimáticos en alimentos son comunes en lo que respecta a productos frescos, procesados e incluso en prácticas culinarias. Su uso en alimentos data de tiempos muy antiguos, siglos antes de que se supiera que se trataba de proteínas con actividad catalítica; pero no es sino hasta los años sesenta del siglo pasado en que florece el área de investigación y aplicación industrial de las enzimas. La diversidad, especificidad y capacidad catalítica de estas biomoléculas en ambientes diversos, las hacen una herramienta bioquímica importante en el procesamiento, conservación y desarrollo de alimentos; así mismo, tienen un papel relevante en la manufactura de materias primas de la industria alimentaria. La tecnología enzimática forma una parte esencial de la biotecnología de alimentos, como se constata en su aplicación en las industrias de panificación, productos lácteos, cárnicos y en la producción de edulcorantes, por mencionar sólo unos ejemplos. Prestaremos particular atención en la aplicación de lipasas en procesos que generan materiales de mayor valor agregado a partir de materias primas baratas y en la biosíntesis de aditivos alimentarios novedosos.