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Introducción a la dieta mesoamericana

El aporte nutrimental de los ingredientes de la cocina mexicana al mundo es muy significativo. Cuando se habla de “dieta tradicional mexicana”, se refiere a la forma particular de comer de la mayor parte de la población, es decir, platillos preparados en casa con las recetas familiares y que se pueden disfrutar tanto en fondas y en “comidas corridas”, como en reuniones en la casa de la abuela. Esta cocina tradicional mexicana fue admitida, en 2010, por el Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural de la UNESCO, siendo la primera cocina de un país aceptada en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, con todas las características culturales que la rodean y, por supuesto, con los alimentos que se usan, sus técnicas culinarias y sus platillos. Muchos de los ingredientes de origen prehispánico aún están disponibles en la región mesoamericana. En la Tabla 1 se presenta un listado no exhaustivo de estos alimentos que todavía se utilizan en la cocina tradicional mexicana.



En la época colonial, con el mestizaje de la culinaria amerindia y la hispanoárabe¹, se introdujeron alimentos como arroz, avena, cebada, trigo, habas, lentejas, caña de azúcar, y especias como pimienta, azafrán, jengibre y canela. Después, la cocina mexicana empezó a delinear un estilo propio, distinguiéndose de la hispanoárabe al usar guajolotes en lugar de pollos, chiles por pimienta o achiote para sustituir al azafrán. Se crearon nuevos platillos con una fusión de conceptos, combinaciones y procedimientos, que se complementarían con influencias de la cocina francesa, norteamericana, austriaca y hasta inglesa (GÁLVEZ & BOURGES, 2012; SIERRA, 1999; CROSBY, 1997; SCOTT, 1997; VARGAS & CASILLAS, 1997; HEYDEN & VELASCO, 1997).

México, como parte de Mesoamérica, es considerado el centro de origen y domesticación más importante (primario) de varios tipos de frijol, destacando, por su valor comercial, el frijol común Phaseolus vulgaris L. (CONABIO, 2013; ACOSTA et al., 1996; SÁNCHEZ et al., 2001; HERNÁNDEZ et al., 2013). En la época de Cristóbal Colón, este alimento se llevó de México a Europa. (DEBOUCK & HIDALGO, 1985; VOYSEST, 2000). El frijol recibe también otros nombres como: poroto, alubia, caraota y judía. En náhuatl es etl o etle. Además de las 150 especies conocidas, México concentra 50 de ellas (MIRANDA, 1987; CONABIO, 2013).

La sinergia del frijol en la milpa

Título: Milpa. Autor: Ecotlán Si el maíz es el cereal y fuente de energía emblemática de la dieta mesoamericana actual y prehispánica, el frijol es la fuente principal de proteínas de origen vegetal que se conserva aún en nuestros días. La dieta mesoamericana combina alimentos que proveen la totalidad de aminoácidos indispensables, así como cantidades moderadas de proteínas de origen animal pues, frecuentemente, en la época prehispánica, tanto en zonas urbanas como en rurales, se alimentaba en el traspatio a pequeñas especies como gallinas, cerdos, guajolotes y otras más, lo que solía ser suficiente para asegurar una dieta sana (VARGAS, 2002). Hoy en día, el 70% de la población mexicana es urbana, la crianza de traspatio se usa cada vez menos, y se ha cambiado la forma de alimentación de manera radical.

El frijol en la milpa

En la milpa, la combinación de maíz con frijol genera una poderosa sinergia. En el surco, la mezcla permite proveer al maíz de compuestos nitrogenados aprovechables por sus raíces. Las leguminosas² , como los frijoles, lentejas, garbanzos, entre otras semillas, tienen la capacidad de asociarse con las bacterias del género Rhizobium, en una simbiosis donde, por un lado, la leguminosa proporciona a la bacteria hidratos de carbono que le serían difícil de obtener independientemente, y por otro, utiliza el nitrógeno atmosférico fijado por la bacteria en forma de amoniaco que se difunde a su alrededor y que es aprovechado por el propio frijol y plantas aledañas, pues estas bacterias invaden los nódulos de las raíces y enriquecen el suelo (LÓPEZ, 1993; HAMES and HOOPER, 2005). Esta simbiosis persiste en la milpa, policultivo que, además de la dupla maíz/frijol, alberga una buena variedad de especies comestibles, ya sea cosechadas o colectadas (no todas ellas pueden ser cultivadas), tales como: quintoniles, verdolagas, amaranto, calabazas, flores de calabaza y muchos quelites (hierbas tiernas comestibles); que complementan la alimentación familiar y de quienes aún las compran en el mercado.

Cambios recientes en la dieta del mexicano

Hoy en día, en lugar de comer, por ejemplo, enfrijoladas como el platillo principal, los frijoles se comen como una guarnición de la carne sin importar que la combinación de proteínas que aportan el maíz y el frijol hace innecesario comer proteína animal, máxime si se combinan con un poco de queso o de pollo, como es tradicional en México. Hace aproximadamente 20 años, inició una marcada disminución en el consumo de alimentos tradicionales que se sustituyeron por alimentos refinados de trigo o procesados con elevadas cantidades de azúcares y grasas, pues cada vez resultan más accesibles por su precio y disponibilidad. Además, en nuestro país, comer a diario huevo y carne se adoptó como símbolo de estatus y, por consiguiente, de una buena alimentación, como sucede en países industrializados (FAO, 2008). Así, se ha ido abandonando una dieta ejemplar y que tiende a ser más saludable, así como económica y ecológicamente más eficiente que otras dietas por ser completa, suficiente, equilibrada, diversa y atractiva, producto de milenios de cultura y experiencia que se basa en el nixtamal y el frijol, y no exagera el consumo de grasas, colesterol, azúcar y productos de origen animal (BOURGES, 2000).


Tradicionalmente, la dupla maíz/frijol se complementa con alimentos de la biodiversidad de nuestro país como amaranto, aguacate, raíces y hojas verdes. Entre los alimentos de origen animal se encuentran: insectos, patos, iguanas, tepezcuintles, además de hongos y una enorme variedad de frutas. Una de las consecuencias del abandono de la dieta tradicional es que el 71% de los adultos en México padece sobrepeso de acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT, 2012). El cambio de hábitos de consumo de los mexicanos del siglo XXI está complicado por un sedentarismo exacerbado, cada vez más frecuente en la población que sufre también de enfermedades cardiovasculares y diabetes. No es raro encontrar en una misma familia preescolares desnutridos o niños y adultos con sobrepeso u obesidad (PEÑA & BACALLAO, 2000).

Efectos socioeconómicos de la mala nutrición

El sobrepeso, la obesidad e incluso la desnutrición, todos parte de la mala nutrición, tienen efectos graves desde el punto de vista económico, ya que reducen el producto interno bruto (PIB) entre el 3% y el 6% debido a que el mal estado de salud afecta la productividad de las personas, deteriora sus facultades cognitivas y eleva el costo de la atención médica. El resultado final son pérdidas millonarias de productividad, enormes gastos en cuidados médicos y mayor inversión en los servicios de salud básica. En México, se calcula que los costos atribuibles al sobrepeso y obesidad son de 80,000 millones de pesos y causan pérdidas adicionales de 250 mil millones de pesos anuales (RAWE et al., 2012; GUTIÉRREZ et al., 2012; INSP, 2014).


Título: Comida rápida. Autor: Boris Furlan En su estudio prospectivo sobre el caso de la prevalencia de obesidad, su impacto en la salud y carga económica, Rtveladze y colaboradores (2014) detallan la grave situación de nuestro país. Indican, por ejemplo, con base en datos de 2008, que la pérdida de productividad debido a muertes tempranas atribuidas al sobrepeso y obesidad en México fue de 1,931 millones de dólares americanos. Y que el costo directo total estimado para el tratamiento de las enfermedades no transmisibles (ENT) asociadas, como son enfermedades cardiovasculares, ataques al corazón, hipertensión, cáncer y diabetes mellitus, alcanzaron un total de 3.2 millones de dólares, lo que representó el 33.2% del total del gasto de salud de todo México en 2008. Esto representa un incremento del 61% respecto del año 2000. La situación del estado mexicano es grave pues no se podrán asumir los gastos si sigue elevándose la prevalencia de las ENT asociadas al sobrepeso y la obesidad. Es urgente que las inversiones para remediar la mala nutrición en México tengan resultados positivos, que las campañas que se implementen se sigan cuidadosamente y se consideren seriamente sus impactos a largo plazo, ya que esto redundará en que las inversiones económicas realizadas en todos los sectores sean más efectivas, pues con una mejor nutrición se prevendrían muchas de las ENT mencionadas y, por lo tanto, mejoraría la productividad de la población en general. En este estudio, las prospecciones indicaron que una disminución del 1% en el índice de masa corporal (IMC)³ de la población podría ahorrar al erario público 43 millones de dólares en 2030 y 85 millones de dólares en 2050. Una disminución del 5% economizará 117 millones de dólares en el 2030 y 192 millones para el 2050. Esto muestra que pueden hacerse ahorros considerables en costos por cuidados a la salud y en las cargas relacionadas a las ENT asociadas al sobrepeso y la obesidad, siempre y cuando se prevengan y se ofrezca a la sociedad una mejor cultura nutrimental (RTVELADZE et al., 2013).

La primera sociedad en sufrir obesidad fue la estadounidense, que sigue teniendo una prevalencia tan grande como en México. En ese país se optó, a partir de los años sesenta, por un sistema agrícola de cultivo de granos básicos con enormes y bien aplicados subsidios a la producción intensiva, sobre todo de maíz forrajero y de soya. Por ejemplo, se logró que el maíz fuera la base para la producción “moderna” de alimentos de origen animal y, por lo tanto, se utiliza para formular alimentos balanceados en la producción de huevo, carne de pollo, cerdo y res. Hoy en día, el almidón de maíz y sus derivados, como el bioetanol y los jarabes altos en fructosa, se identifican claramente con la agroindustria moderna.

En México, socio del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), se ha adoptado este sistema de producción. Las importaciones anuales de maíz forrajero o industrial, que ascienden aproximadamente a 10 millones de toneladas, y la enorme disponibilidad de sus derivados, han marcado la forma de producir alimentos industrializados. En consecuencia, la adopción de este sistema productivo ha ocasionado una alarmante disminución del consumo de frijol. En los años sesenta el registro anual era de 18.45 kg per cápita. En 2013 se estimaron solamente 10.2 kg per cápita, es decir, hubo un decremento de 45% (SIAP, 2013; CONAPO, 2014; RODRÍGUEZ-LICEA et al., 2010).

A pesar de que México es el centro de origen y diversificación, hay variedades que actualmente se consumen de forma esporádica, de tal manera que se encuentran en peligro de desaparecer del mercado. En ese aspecto, no sólo los frijoles deberían rescatarse para incrementar su presencia en la dieta, sino también las verdolagas, flores de calabaza, quintoniles, cuitlacoche y, ciertamente, el maíz en todas sus razas o variedades nativas. Una mejor y mayor producción de frijol, como fuente proteínica de una dieta ideal, debería añadirse a las medidas aplicables para remediar la mala nutrición en México. En el pasado, la tradición de la comida mexicana protegía a la población de enfermedades como la diabetes. La cocina familiar, sin mayores conocimientos de nutrición, lograba un excelente balance de nutrimentos gracias a esa tradición. Ahora, la producción “moderna” y el abasto actual de alimentos han hecho a un lado a los balanceados platillos tradicionales.

Ventajas ecológicas del cultivo del frijol

El cultivo de frijoles, gracias a su asociación con bacterias fijadoras de nitrógeno, mejora el suelo donde se cultivan al proporcionarle amoniaco. Además, sintetiza aminoácidos al igual que otras leguminosas y acumula cantidades elevadas de proteína sin necesidad de fertilizantes nitrogenados, mantiene nutrida a la tierra y conserva la fertilidad de forma amigable para el ambiente, para el maíz y las otras especies asociadas en la milpa (BOURGES, 1987; FAO, 1996).

Los beneficios de la dupla maíz frijol se extienden también a la mesa: comer leguminosas en combinación con cereales es equiparable (nutrimentalmente hablando) a comer proteínas de origen animal, y es de menor costo. Aquí existe una ventaja ecológica, pues en lugar de cultivar durante meses el maíz forrajero para obtener el grano y fabricar alimentos balanceados para el ganado, que a su vez debe criarse entre 18 y 24 meses o hasta alcanzar el peso requerido para la matanza; es posible obtener proteínas de buena calidad para consumo humano sólo con frijol y maíz. Es costoso producir carne, por ejemplo, se requieren más de trece kilogramos de granos para producir un solo kilo de carne de res. El gasto de agua y de espacio para la producción de carne de estilo intensivo es mucho y tiene un alto costo ambiental. Consumir proteína vegetal aminora el impacto de la escasez de alimentos, pues los granos (maíz o soya) podrían ser redirigidos a la cadena productiva para alimentación humana y se ahorrarían importantes cantidades de agua y energía usadas para criar al ganado, que a su vez, produce gases de efecto invernadero con impacto significativo en el ambiente. Para ejemplificar lo anterior, se sabe que en los EEUU casi la mitad del agua que se consume se usa para producir carne (JALAVA, 2014; MIT.edu, 2012; SHAH, A. 2010).

Consumo de frijol

Sólo un 23% del consumo nacional de frijol se industrializa en forma de enlatados y en bolsa metalizada. El otro 77% se consume de manera tradicional como frijoles de olla o refritos. La población mexicana prefiere el frijol negro, sobresaliendo el jamapa y el veracruz; luego los de color claro, como el peruano y los flores de mayo y junio y variedades pintas o azufradas/amarillas dependiendo de la zona del país (RODRÍGUEZ-LICEA et al., 2010, SIAP, 2012; FINANCIERA RURAL, 2011; ASERCA, 2007; CASTELLANOS et al., 1997). Dos de los principales países productores de frijol, India y Brasil, son los mayores consumidores y juntos concentran el 43% del consumo global. México tiene el 7.3 % y Estados Unidos el 6.1 % del consumo. Otros países que reportan consumo de frijol son: Alemania, Reino Unido, Francia, Italia y Japón (FINANCIERA RURAL, 2011).

Composición nutrimental y principios bioactivos del frijol

A pesar de contener entre 14 y 33 g de proteínas por cada 100 g, frecuentemente en los regímenes para adelgazar se limita comer frijoles pues, aunque tienen poca grasa (1.5% a 6.2% de lípidos), más de la mitad de su peso es almidón (52 a 76 g por 100 g), por lo que se les considera “alimentos que engordan”. Cuentan, por supuesto, con minerales y vitaminas (ULLOA et al., 2011), y lo que no es muy conocido es que es un alimento adecuado para diabéticos (FOSTER-POWELL et al., 2002). En efecto, el frijol tiene un bajo índice glicémico (IG)⁴, es decir, que después de que se consume, a pesar de su alto contenido de almidón y otros carbohidratos, no eleva marcadamente la glucosa en sangre. Presenta un IG=30 y cuando se combina con tortilla y salsa de jitomate, el índice glicémico se mantiene bajo (IG=39), cuando la tortilla sola puede tener hasta un IG de 52 (FOSTER-POWELL et al., 2002). ¡Esto es genial! Sin embargo, se ha abandonado el consumo de frijol con tortilla, lo cual, quizá, logra explicar en buena parte por qué ha aumentado la diabetes en México. El problema es que el frijol ya no es considerado un platillo principal o un alimento completo, ¡sino una guarnición! Y, además, hay quien lo visualiza como alimento “de pobres”.

La fibra dietética del frijol contiene, sobre todo, celulosa y hemicelulosa, que previenen la constipación y generan su bajo índice glicémico. Además de la fibra, contiene algo que todos los mexicanos conocemos: aproximadamente dos gramos de azúcares complejos fermentables, principalmente rafinosa y estaquiosa, que si bien se han considerado indeseables por los problemas de flatulencia asociados, se ha indicado recientemente su relación con la prevención de enfermedades, entre ellas cáncer de colon (NAKAMURA et al., 2012). El frijol también contiene una fracción de almidón resistente a la digestión, con un efecto similar al de la fibra soluble (disminución de la síntesis hepática del colesterol). Asimismo, es una fuente vegetal de hierro importante en la prevención de anemia y aunque es un mineral difícil de absorber, sobre todo cuando proviene de una fuente vegetal, si se come con salsa picante (ácida) o con un poco de limón, se facilita la disolución de las sales de hierro y por ende su aprovechamiento.


Se ha observado que el consumo de proteína de frijol, principalmente el de cascarilla negra, está vinculado con una reducción en la síntesis de ácidos grasos en el organismo, lo cual podría relacionarse con una menor deposición de grasa (QUIÑONES, 2010).

Los frijoles carecen de aminoácidos azufrados (metionina + cistina), componentes de las proteínas considerados esenciales en la dieta, pues los seres humanos, al no poder sintetizarlos, aprendieron de manera empírica a consumirlos acompañados de tortilla o arroz, pues éstos sí los contienen. De esta forma, los aminoácidos de la proteína de la leguminosa, que proporciona lisina, se complementan con los aminoácidos de la proteína del cereal para obtener una proteína combinada de excelente calidad, como se demostró en la tesis de Quiñones (2010) realizada en el Instituto de Ciencias Médicas y Nutrición con los investigadores Armando Tovar y Nimbe Torres. Las recomendaciones de la FAO (1985) indican que para adultos, la calidad proteínica de frijol y tortilla (leguminosa y cereal) es ideal, pero para un óptimo desarrollo en el caso de los niños, sí se requiere el consumo de una fuente adicional de origen animal, como la que contiene la leche. Además, los frijoles contienen compuestos bioactivos conocidos como nutracéuticos (combinación de las palabras nutrimento y farmacéutico). En la cascarilla de frijol, específicamente los de tonalidades intensas u oscuras, hay antioxidantes de la familia de los flavonoides conocidos como antocianinas, que tienen propiedades benéficas, por ejemplo, anticancerígenas, antitumorales y antiinflamatorias, entre otras.(GARZÓN, 2008; BRESSANI, 1982; REYES & PAREDES, 1993; PRIOR & WU, 2006; WANG & STONER, 2008; OOHMAH et al., 2010). A este respecto, el grupo de investigación de la Dra. Lizbeth López del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) ha observado que el consumo de frijol, en cantidades de un plato por día (LÓPEZ CARRILLO,), reduce la incidencia de tumores cancerígenos, lo cual se ha confirmado epidemiológicamente en poblaciones donde el consumo de esta leguminosa es predominante, sobre todo en el caso de mujeres (WARD and LOPEZ CARRILLO, 1999; REYNOSO et al., 2007; GALVÁN et al., 2007).

La tradición indica que hay que remojar los frijoles varias horas antes de cocerlos, esto logra extraer los azúcares fermentables que causan flatulencia, suavizar el grano y facilitar su cocción. Tras eliminar el agua del remojo y poner agua limpia, la cocción debe ser de alrededor de 60 minutos, tiempo suficiente para desactivar lectinas e inhibidores de tripsina naturales del grano, que de otra forma disminuyen la digestibilidad de la proteína consumida. En olla exprés la cocción se logra con 20 minutos a presión y aproximadamente unos 30 minutos más en olla abierta para sazonarlos.

Conclusiones

La dupla frijol maíz se ha olvidado a pesar de la utilidad que tiene desde el surco hasta la mesa y del costo ambiental notablemente más bajo: comer un platillo como enfrijoladas, que tiene un valor proteínico igual que la carne con un costo ambiental mucho menor, tiene enormes ventajas, entre ellas, es más barato. Los frijoles y el maíz son una buena combinación tradicional y no es la “comida de pobres” que el colectivo popular tiende a creer. Elevar la demanda del frijol no sólo tiene ventajas nutrimentales y ambientales, sino que puede ayudar a conservar algunas de sus variedades que están en peligro de extinción por el abandono de su consumo.

Es urgente revalorizar la herencia milenaria de una buena alimentación. La dieta tradicional mexicana, basada en la biodiversidad nacional, es ejemplar en todos los sentidos y el frijol es primordial como fuente de proteína. El conocimiento empírico de la milpa y las tradiciones deben ser reintegrados a las costumbres mexicanas y a los sistemas modernos de cultivo. Lograr que se incremente la demanda del frijol será la base para aprovechar sus bondades y mejorar la salud de los mexicanos.

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