Vol. 25, núm. 4 julio-agosto 2024

Nutrición y educación: innovaciones curriculares en la UNAM

Josefina Rubí Piña Cita

Resumen

La finalidad de este artículo, radica en la importancia de reflexionar sobre dos visiones que ofrece la unam en el diseño de programas educativos que abordan la relación con la nutrición, los alimentos y la salud pública. En los últimos años se ha puesto especial importancia a la creación de licenciaturas que integran conocimientos sobre la nutrición, la salud pública, la industria alimentaria, así como el desarrollo, conservación y control de productos alimenticios, con el objetivo de preparar profesionistas que enfrenten los desafíos contemporáneos relacionados con la nutrición, basados en una buena alimentación que derive en el bienestar del individuo y de la sociedad. La oferta educativa de la unam busca, no sólo impartir conocimientos académicos, sino también concientizar sobre la importancia de la nutrición y los estilos de vida saludables, capaces de desarrollar propuestas innovadoras tanto en el campo de la nutrición, como en el de la industria de los alimentos. Es así que, a través del objetivo general, el modelo educativo y el perfil de egreso de las licenciaturas en Ciencia de la Nutrición Humana y Nutriología, se hará un análisis de la manera en que contribuyen a la formación de individuos comprometidos con la salud y el bienestar comunitario.
Palabras clave: Planes de estudio, programas educativos, nutrición, ciencias de la nutrición humana, alimentos, salud pública, vida saludable, curso de vida y estilo de vida.

Nutrition and education: curricular innovations at UNAM

Abstract

The purpose of this article lies in reflecting on two perspectives offered by the National Autonomous University of Mexico (unam) in the design of educational programs that address the relationship with nutrition, foods and public health. In recent years, there has been particular emphasis on creating undergraduate curricular programs that integrate knowledge about nutrition, public health, the food industry, as well as the development, preservation and control of food products. The aim is to prepare professionals who can confront contemporary challenges related to nutrition, based on a healthy diet that promotes individual and societal well-being. The National Autonomous University of Mexico (unam) educational offerings seek not only to impart academic knowledge but also to raise awareness about the importance of nutrition and healthy lifestyles, capable of fostering innovative proposals in both the nutrition field and the food industry. Therefore, through the overarching goal, the educational model and the graduate profile of the degrees in Human Nutrition Science and Nutriology, an analysis will be conducted on how they contribute to the development of individuals committed to health and community well-being.
Keywords: Curriculum plans, educational programs, nutrition, human nutrition sciences, food, public health, healthy lifestyle, lifestage and lifestyle.


Introducción

¿Cómo podría mejorar la calidad de vida de las y los mexicanos a través de una mejor educación y prácticas nutricionales? ¿Por qué es importante incluir la nutrición en los planes de estudio? ¿Qué beneficios se podrían obtener como sociedad al formar profesionistas en áreas relacionadas con la salud y la nutrición? Estas son algunas preguntas que surgen al abordar el tema de la nutrición humana y la importancia de su incorporación en los planes de estudio.

La Universidad Nacional Autónoma de México (unam) en su compromiso de formar profesionistas útiles a la sociedad, ha asumido un rol activo en el desarrollo curricular para la formación de sus estudiantes. Por ello, ofrece 133 carreras, a través de 244 planes de estudio pertenecientes a las cuatro áreas del conocimiento, en las modalidades presencial, abierta y a distancia. El campo en que se enfocará el presente texto, se ubica en el Área 2: Ciencias Biológicas, Químicas y de la Salud en el cual se ofertan 31 carreras a través de 56 planes de estudio, específicamente, las carreras vinculadas con la nutrición y la producción de alimentos: Ciencia de la Nutrición Humana, Nutriología, Ciencias Agroforestales, Ciencias Agrogenómicas, Química de Alimentos e Ingeniería en Alimentos.

Nutricionista

Si bien las licenciaturas en Química de Alimentos e Ingeniería en Alimentos, tienen participación en el área de la nutrición, la formación va más encaminada al control de calidad, desarrollo de nuevos productos e investigación y no propiamente al sector salud. Por su parte, las Ciencias Agrogenómicas se centran en la aplicación de la genómica y otras biotecnologías avanzadas en la agricultura, mientras que les Ciencias Agroforestales enmarcan su estudio en la integración de sistemas agrícolas y forestales.

Por tanto, este artículo explora las tendencias curriculares que, sobre la nutrición humana y la alimentación, implementa la unam a través de las carreras: Ciencia de la Nutrición Humana y Nutriología.

En los últimos años se ha puesto especial importancia a la creación de licenciaturas que integran conocimientos sobre la nutrición, la salud pública, la industria alimentaria, así como el desarrollo, conservación y control de productos alimenticios, entre otros, con el objetivo de preparar a las y los estudiantes para enfrentar los desafíos contemporáneos relacionados con la nutrición, basados en una buena alimentación que derive en el bienestar del individuo y de la sociedad. Estas iniciativas buscan fomentar una cultura de prevención y autocuidado, promoviendo hábitos que pueden reducir la incidencia de enfermedades crónicas, a la vez que mejoran la calidad de vida de la comunidad universitaria. En este sentido, la oferta educativa de la unam busca, no sólo impartir conocimientos académicos, sino también concientizar sobre la importancia de la nutrición y los estilos de vida saludables, además de desarrollar propuestas innovadoras tanto en el campo de la nutrición como en el de la industria de los alimentos.

Para efectos de este artículo se presentan una serie de definiciones conceptuales a fin de colocar en contexto las carreras a analizar y después hacer un análisis a partir de tres elementos esenciales de los planes de estudio de las licenciaturas en Nutriología y Ciencia de la Nutrición Humana, el objetivo general, el modelo educativo y el perfil de egreso, con el fin de determinar la manera en que contribuyen a la formación de individuos comprometidos con la salud y el bienestar comunitario.

Con base en la revisión de ambos planes de estudio y la comparación entre lo que ofrecen y lo que se espera en cada uno de ellos, se pretende destacar la relevancia de las diferentes visiones en las que los programas académicos desde su perspectiva específica, pretenden proporcionar una educación integral que priorice la salud como un componente fundamental para el desarrollo sostenible y la calidad de vida.

Es por ello, que este texto pretende responder la pregunta que fue el hilo conductor del análisis: ¿Qué es lo que hace diferentes a estos planes de estudio? A continuación, se presenta una descripción sintética, enfatizando las particularidades de cada uno de ellos.

Relevancia de la formación en nutrición a nivel profesional de educación superior

La formación de profesionales es una de las funciones sustantivas de la unam, cada una de las disciplinas que se imparten en esta Institución de Educación Superior (ies), responde a la resolución de problemas y necesidades sociales al proporcionar a sus estudiantes los elementos que les permitan incrementar sus conocimientos, habilidades, actitudes y valores, así como desarrollarse plenamente y ser útiles a la sociedad mexicana.

En el contexto de la nutrición, alimentación y salud pública, México enfrenta desafíos significativos. Uno de los más urgentes es reducir las diferentes manifestaciones de desnutrición y anemia, asimismo, disminuir la prevalencia de sobrepeso y obesidad en toda la población y garantizar el acceso a una alimentación adecuada, principalmente en la población de menores ingresos y comunidades rurales, con atención especial en la población infantil, así como mejorar la oferta, distribución y sanidad de alimentos. (coneval, 2019).

Por otro lado, en términos de salud pública, la gestión de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta, como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares, representa una carga significativa para el sistema de salud. La organización del sector salud en México es además de compleja, fragmentada, ofrece una protección desigual e incompleta a la población, en las instituciones de seguridad social y los servicios públicos para personas no aseguradas se ofrecen servicios diferenciados en beneficios y calidad. (coneval, 2019).

La necesidad de políticas efectivas que promuevan dietas equilibradas y accesibles para todos los sectores de la población es crucial. Asimismo, la seguridad alimentaria en áreas vulnerables y la sostenibilidad de los sistemas alimentarios son temas que requieren atención urgente, especialmente en un contexto global de cambio climático y fluctuaciones económicas.

La situación macroeconómica de los países es clave para que su población tenga la posibilidad de generar ingresos y para tener acceso a alimentos durante todo el año. Para la población de bajos recursos, la inestabilidad en los precios de los alimentos que se ha experimentado en los últimos años ha derivado en la dificultad para adquirir alimentos nutritivos de manera constante. (coneval, 2015, p. 15)

Estos retos subrayan la importancia de que las y los profesionales formados en instituciones como la unam no sólo adquieran conocimientos técnicos sólidos, sino también un compromiso ético y social para abordar y resolver estos problemas de manera integral y colaborativa en beneficio de la sociedad mexicana.

Durante las últimas décadas, la sociedad ha experimentado cambios drásticos que han afectado al comportamiento y estilo de vida del ser humano. La mecanización en los puestos de trabajo, la globalización de la tecnología, la falta de tiempo y las mejoras en el transporte, son algunos de los aspectos que han llevado a un aumento en el consumo de comida rápida con un elevado aporte calórico y al sedentarismo. (Hernández Ruiz de Eguilaz et al., 2016, p. 270).

Dicha afectación en el comportamiento y estilo de vida deriva en una creciente prevalencia de enfermedades crónicas como la hipertensión arterial, la diabetes, y las enfermedades cardiovasculares, lo que ha puesto de manifiesto la necesidad de intervenir desde la educación para promover estilos de vida saludables.

En ese sentido, la unam, consciente de su papel como una de las instituciones educativas más importantes de México y América Latina, ha incorporado en su desarrollo curricular programas que abordan la relación entre nutrición, alimentos y salud pública.

La justificación de este escrito, radica en la importancia de reflexionar sobre las dos visiones que ofrece la unam en el diseño de programas educativos que abordan la relación con la nutrición, los alimentos y la salud pública.

Marco Conceptual

La nutrición y los alimentos tienen un impacto significativo en la calidad de vida del ser humano, en aspectos tales como la salud física, la salud mental, el desempeño académico y laboral. Esto lleva a definir conceptos básicos en la nutrición que es concebida como una ciencia interdisciplinaria que se centra en el estudio de los alimentos, los nutrientes y otros componentes de los mismos alimentos y de la salud. “El acervo de conocimiento sobre nutrición es muy extenso y crece con rapidez, lo cual modifica los puntos de vista sobre lo que constituye la mejor asesoría en este campo.” (Brown, 2014, p.2). Entre estos conceptos se encuentran los de el “curso de vida” y el “estilo de vida”.

De acuerdo con Kaufer-Horwitz et al. (2015) en el concepto curso de vida “destaca la expresión en el tiempo de los procesos vitales individuales en el contexto sociohistórico en el que tuvieron lugar” (p.4), es decir, hace referencia a los eventos que ocurren a lo largo de la vida del ser humano o de las poblaciones; dicho en otras palabras, el curso de vida es la consecuencia acumulada de cada una de las etapas en la vida.

Estos mismos autores introducen la noción de estilo de vida como “un concepto que emerge de la sociología para señalar las preferencias o gustos en los que se basan las conductas y las actividades de la vida diaria de los individuos y de los grupos sociales” (p.4).

Es así que el estilo de vida es de gran relevancia en cada una de las etapas del curso de vida, debido a que el primero incide en el segundo. Una buena planificación en el estilo de vida previene consecuencias negativas en el curso de vida y la salud, entendida ésta última, como una sensación de bienestar y no como la ausencia de enfermedad, (Brown, 2014, p. 588) porque aún personas con padecimientos crónicos bien controlados, se pueden considerar “sanos” si llevan un buen estilo de vida.

Por otra parte, existe una serie de definiciones en cuanto a los alimentos, que para efectos de este artículo se retoma la clasificación de Brown (2014, p. 579):

“Alimentos de alto contenido nutricional” considerados como aquellos que proporcionan cantidades sustanciales de vitaminas, minerales y otros componentes alimentarios biológicamente activos con relativamente pocas calorías. También llamados ricos en nutrientes”.
“Alimentos de calorías vacías” los cuales “proporcionan un exceso de calorías en comparación con su contenido nutrimental”.
“Alimentos funcionales” que son aquellos “productos alimentarios que tienen algún beneficio fisiológico o que reducen el riesgo de enfermedad crónica más allá de sus funciones nutricionales básicas”.

Pensando en la salud física, es sabido que una alimentación adecuada y balanceada es fundamental para mantener un buen estado de salud. Una dieta equilibrada proporciona los nutrientes necesarios para el funcionamiento óptimo del cuerpo, previene enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares, además de fortalecer el sistema inmunológico para combatir enfermedades.

Por otra parte, la alimentación también juega un papel crucial en la salud del bioma intestinal, conocido como microbioma, el cual desempeña un papel fundamental en los procesos metabólicos del cuerpo. Este conjunto diverso de microorganismos no sólo ayuda en la digestión y absorción de nutrientes, sino que también tiene impactos significativos en la regulación del sistema inmunológico y la producción de neurotransmisores clave para la salud mental. Por tanto, una dieta rica en nutrientes y fibra es un factor esencial, no únicamente para la salud física, sino también para la salud mental y emocional, a través de su influencia en el microbioma intestinal y los procesos metabólicos que afectan directamente nuestro bienestar integral, favoreciendo así, una mayor claridad mental y uso de energía.

En cuanto al desempeño académico y laboral, se sabe que, una buena alimentación puede mejorar el rendimiento cognitivo y la concentración, lo que influye positivamente en el desempeño académico y laboral. Los niños y adultos bien alimentados tienen mejor capacidad de aprendizaje, memoria y toma de decisiones.

En resumen, la nutrición y los alimentos desempeñan un papel crucial en la calidad de vida del ser humano, afectando tanto la salud física como mental, así como el rendimiento académico y laboral, razón por la cual el diseño de planes de estudio que otorguen la formación necesaria en estas áreas de la salud es hoy en día, indispensable.

Regresando al objeto de estudio de este artículo, en México, existe una amplia oferta educativa de planes y programas de estudio relacionados con la nutrición y los alimentos, mismos que se imparten en diferentes Instituciones de Educación Superior (ies). Concretamente, la Universidad Nacional Autónoma de México (unam), ofrece dos planes de estudio relacionados con la nutrición y la alimentación, a nivel licenciatura, que se enuncian en la Tabla 1 por entidad y año de creación:

Nombre Entidad Año
Licenciatura en Nutriología fes Zaragoza 2019
Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana Facultad de Medicina 2022

Tabla 1. Planes de estudio relacionados con nutrición y alimentación en la UNAM.
Nota. Elaboración propia a partir de los datos del H. Consejo Universitario (2024a).

Metodología

Para analizar el desarrollo curricular de la unam con respecto a las licenciaturas que abordan las temáticas de nutrición, alimentos y salud, se realizó un análisis de los planes de estudio que integran contenidos de estos tres ámbitos, que se imparten en las diferentes entidades de la institución. Esto incluyó la revisión de documentos oficiales, páginas electrónicas de las diferentes facultades y publicaciones académicas relacionadas.

El uso de esta metodología de análisis documental permitió obtener una visión global de los programas curriculares de la unam, proporcionando datos que puedan guiar futuras intervenciones educativas tanto en la misma institución como en otras universidades interesadas en promover una vida saludable a partir de una mayor conciencia sobre los hábitos alimenticios, el origen y la calidad de los alimentos, la atención a sectores de la población que requieren un régimen alimenticio específico y la generación de alimentos saludables, entre otros. A continuación, se describen las características esenciales de los programas de estudio, analizando las principales especificidades y características de cada uno de ellos.

Licenciatura en Nutriología

Al ser la alimentación el tema central de la nutriología, entendida ésta no sólo como el acto de comer o asimilar los nutrientes, sino como el conjunto de elementos fisiológicos, socioculturales, psicoemocionales, económicos, educacionales, de disponibilidad y abasto, es fundamental que en México existan profesionales de la nutriología con una formación integral en la que se contemplen aspectos socioculturales, químico-biológicos y de las Ciencias de la Salud (unam, 2017).

Este programa se imparte en la Facultad de Estudios Superiores Zaragoza (fes Zaragoza), así como en las instalaciones de la Escuela de Dietética y Nutrición del Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (issste) y en el Instituto de Investigaciones Antropológicas (iia) en la unam, sedes en las que el alumnado acude desde el primer año. Además, cuenta con el apoyo del personal académico de la fes Zaragoza que participa en las licenciaturas de Médico Cirujano, Psicología, Biología, Química Farmacéutica Biológica y Enfermería, así como de la Unidad de Investigación en Gerontología, y el personal académico responsable de las líneas de investigación en un programa de atención multidisciplinaria para la diabetes; ciencia, educación y género; educación especial; salud, adolescencia y familia; psicología de la salud, así como obesidad desde una perspectiva cognitivo-conductual. (unam, 2017).

Su objetivo general es formar profesionales en nutriología con un sólido conocimiento en alimentación, nutrición y actividad física. Estos profesionales desarrollarán habilidades y actitudes para implementar y evaluar programas de promoción y atención a la salud en diferentes contextos. Se espera que puedan influir positivamente en la calidad de vida en todas las etapas del ciclo vital, tanto a nivel individual como en familias y comunidades. Además, se fomenta un pensamiento crítico y reflexivo, promoviendo perspectivas interdisciplinarias, de género e interculturalidad en su práctica profesional.

Al enfocarse la formación en la nutrición y la actividad física, las y los egresados podrán ejercer funciones profesionales de diagnóstico, prevención, promoción e intervención en estos ámbitos, con el propósito de favorecer la salud integral de las personas, basados en un enfoque interdisciplinario, de perspectiva de género e interculturalidad.

Las características que destacan en el modelo educativo propuesto parten de un currículo centrado en el alumno, basado en el aprendizaje significativo […] se rescata la propuesta de una educación basada en la experiencia, que propicie el pensamiento reflexivo. (unam, 2017, p. 38).

Las funciones que desempeñarán profesionalmente pueden ser como nutriólogo/a, supervisor/a nutricional, consejero/a nutricional, investigador/a, coordinador/a de programas de salud alimenticia, planificador/a de programas de nutrición, supervisor/a de servicios alimenticios, promotor/a de salud, consultor/a para el desarrollo de nuevos productos o consultor/a para empresas de alimentos.1

Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana

Esta licenciatura se oferta en la Facultad de Medicina, su objetivo general consiste en formar profesionales competentes que puedan integrar y aplicar conocimientos científicos, clínicos y sociales. Esto se logra a través del diagnóstico clínico-nutricional y nutricional-comunitario, evaluando el estado de nutrición, realizando vigilancia alimentaria-nutricional, y proporcionando orientación y educación alimentaria. Además, fomenta la investigación interdisciplinaria para abordar problemas de salud relacionados con la alimentación a nivel individual y colectivo. Se espera que sus egresadas/os actúen con valores éticos, sean agentes de cambio y contribuyan al mejoramiento de la salud en ámbitos locales, nacionales e internacionales.

Para esto estudian los procesos bioquímicos y fisiológicos del organismo al asimilar un alimento (su transformación en energía y otras sustancias) y los efectos de los nutrientes sobre la salud física y mental. Su ámbito de desempeño laboral tiene varias áreas de acción debido al enfoque interdisciplinario que le caracteriza y puede ejercer en diversos espacios públicos y privados.

El modelo educativo socio-constructivista en que se prospecta el plan de estudios, promueve la interacción entre el alumnado como constructor activo de su propio conocimiento y el profesorado como guía para el alumnado, los saberes y los aprendizajes en el marco histórico, cultural y social en el que se desarrollan.

En este modelo se observará un enfoque por competencias, en el cual las y los estudiantes lograrán la movilización de sus saberes para actuar de manera reflexiva, crítica y ética ante una situación que les demande la solución y la toma de decisiones frente a una problemática de nutrición humana. Para lograr el desarrollo de las competencias se articulan estrategias que favorecen los aprendizajes situado, significativo y colaborativo en los programas académicos y en la interacción entre docentes y estudiantes. (unam, 2020, p. 52).

La articulación entre campos de conocimientos permite vincular los niveles individual y colectivo con el propósito de tener un panorama humanista e integral basado en los diagnósticos clínico-nutricional y nutricional comunitario de la problemática en salud relacionada con la alimentación y nutrición para establecer soluciones éticas, pertinentes y factibles.

El plan de estudios integra la transversalidad curricular de la perspectiva de género, la sostenibilidad, los derechos humanos, el autocuidado y la participación, además de contar con asignaturas con abordaje sobre estas temáticas sociales, favorece de manera activa el desarrollo de las competencias del nutricionista. La transversalidad se puede entender como una:

Estrategia que promueve la inclusión de componentes genéricos dentro de los planes y programas de estudio para abordarlos de manera inter y transdisciplinaria, [a lo largo del proceso de formación.] “con el fin de lograr una comprensión y resolución más integral y sistémica” (Tobón, 2013), así como un currículum integrado (unam, 2024b).

Cuenta con el apoyo de entidades académicas participantes como la Facultad de Veterinaria y Zootecnia (fmvz), la Facultad de Psicología y la Facultad de Química, las que proveen del uso de espacios académicos y personal docente, como soporte para cursar asignaturas específicas.

Por su parte, el currículo propicia la experiencia en contextos reales del alumnado de esta licenciatura, que podrá realizar prácticas de alimentación y nutrición en diversas instituciones a partir del cuarto semestre, tales como Centros de Desarrollo Infantil (cendi), comedores en hospitales y clínicas de salud con las cuales la unam tiene convenios. A partir del quinto semestre en adelante, el alumnado realiza prácticas en diferentes instituciones del sector salud como Unidades de Medicina Familiar; Centros de Salud, Hospitales Generales y Hospitales Regionales, tanto del Instituto Mexicano del Seguro Social (imss), el Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (issste) y la Secretaría de Salubridad y Asistencia (ssa). Desde el octavo semestre acuden, además de las instituciones ya señaladas, a la Clínica de Obesidad y Trastornos de la Conducta Alimentaria del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” (incmnsz) y a la Clínica de la obesidad infantil del Hospital General de México. Así transcurren sus prácticas hasta tener un año completo durante la realización del servicio social, lo que le permitirá la integración y movilización de competencias, tanto disciplinares como genéricas, para el logro del perfil de egreso (unam, 2020).

Al finalizar su formación, las y los egresados habrán adquirido competencias específicas y generales. En el ámbito disciplinario, estarán capacitados en el uso de las Biociencias aplicadas a la Nutrición Humana, así como en la evaluación, diagnóstico, tratamiento y seguimiento clínico-nutricional. Además, poseerán conocimientos en salud pública y su relación con la alimentación.

En cuanto a competencias generales, habrán desarrollado habilidades en comunicación efectiva, pensamiento crítico y formación interdisciplinaria. También estarán preparados para abordar su ejercicio profesional desde un marco ético y con un enfoque en el autocuidado personal y profesional (unam, 2020).2

Consideraciones finales

Después de un recorrido por estos dos planes de estudio, es posible afirmar que los programas académicos en estas áreas de especialidad, ofrecen una formación teórica y práctica en áreas como la fisiología de la nutrición, la evaluación del estado nutricional, la elaboración y evaluación de planes de alimentación, la nutrición clínica y comunitaria, así como la salud pública, entre otros temas relevantes.

La aparición sucesiva de carreras muestra la evolución y avance de los enfoques y las problemáticas a atender en las áreas de la nutrición y la alimentación. Cada día existen más estudiantes con interés en el campo de los alimentos, así como varias carreras que tienen en común el propósito de que las personas coman mejor; sin embargo, en ocasiones, los límites entre estas disciplinas de la alimentación suelen prestarse a confusión. Ante esto vale la pena preguntarse ¿Cuál es la diferencia entre un nutricionista y un nutriólogo?, y ¿en qué radican esas diferencias?

La Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana se basa en la comprensión de los procesos biológicos y fisiológicos relacionados con la nutrición, así como en la aplicación de este conocimiento para mejorar la salud humana, mientras que la Licenciatura en Nutriología está encaminada al estudio de la nutrición desde una perspectiva integral, abarcando aspectos científicos, sociales y económicos relacionados con la alimentación y el estado nutricional de las personas y las comunidades.

El auge de las carreras relacionadas con la nutrición y los alimentos se debe a varias razones previstas al inicio de este artículo, factores que reflejan cambios en la sociedad, la ciencia y la economía global y que, a manera de conclusión, pueden resumirse en la prevalencia de enfermedades crónicas tales como diabetes, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares, entre otras. Esto ha permitido una mayor conciencia sobre la salud y el bienestar, los avances en biotecnología, genómica y otras ciencias que han revolucionado el campo de la nutrición y los alimentos, la creciente conciencia y preocupación por la seguridad alimentaria, el acceso a alimentos nutritivos y la necesidad de expertos en estos campos derivado del interés por los efectos de las crisis alimentarias.

Nutricionista

Por otra parte, se tiene a una población global, cada vez más numerosa en proceso de envejecimiento, lo que deriva en una mayor necesidad de atender enfermedades crónicas y promover un envejecimiento saludable, así como la tendencia creciente hacia estilos de vida más saludables, y una mayor demanda de alimentos orgánicos, naturales y funcionales.

Estos factores combinados explican el auge en las carreras relacionadas con la nutrición y los alimentos, reflejando una sociedad cada vez más consciente de la importancia de la alimentación para la salud y el bienestar.

Cada uno de estos programas académicos tiene un enfoque específico y distintivo que permite enfrentar los desafíos actuales en el campo de la salud pública, contribuyendo a la creación de una sociedad más sana y consciente de sus decisiones alimentarias y de estilo de vida, a través de la oferta educativa de la unam.

Referencias

  • Brown, Judith E. (2014). Aspectos básicos de la nutrición. En J. S. Isaacs, U. B. Krinke, E. Lechtenberg, M. A. Murtaugh, C. Sharbaugh, P. L. Splett, J. Stang y N, H. Wooldridge, (Cols.), Nutrición en las diferentes etapas de la vida (pp. 1-49). (5.ª ed., G. Padilla Sierra y S. M. Olivares Bari, Trad.). Mc-Graw-Hill Education.
  • Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (coneval). (2019). Desafíos en materia de alimentación y servicios de salud en México. https://acortar.link/zRTPLL.
  • Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (coneval). (2015). Diagnóstico sobre alimentación y nutrición. Informe ejecutivo. https://acortar.link/xylMXh.
  • cvic/unam. (2020, 9 de diciembre). Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana. [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=ej3VWm6-AwE.
  • cvic/unam. (2018, 1 de febrero). Licenciatura en Nutriología. [Video]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=aA5RXSBTbjg&t=14s.
  • Hernández Ruiz de Eguilaz, M., Batlle, M. A., Martínez de Morentin, B., San-Cristóbal, R., Pérez-Díez, S., Navas-Carretero, S., y Martínez, J. A. (2016). Cambios alimentarios y de estilo de vida como estrategia en la prevención del síndrome metabólico y la diabetes mellitus tipo 2: hitos y perspectivas, 39(2), 269-289. https://scielo.isciii.es/pdf/asisna/v39n2/09_revision.pdf.
  • Kaufer-Horwitz, M., Pérez Lizaur, A. B. y Arroyo, P. (2015). Nutriología Médica. (4.ª ed.). Médica Panamericana.
  • Synlab. (2024, 29 de mayo). Microbioma intestinal: conozca su importancia para el mantenimiento de la salud. Salud y bienestar. https://www.synlab-sd.com/es/blog-es/.
  • Universidad Nacional Autónoma de México [unam]. (2024a). H. Consejo Universitario. Planes de Estudio. https://consejo.unam.mx/archivo/planes.php.
  • Universidad Nacional Autónoma de México [unam]. (2024b). Términos académicos y administrativos sobre diseño y evaluación curricular. Coordinación de Evaluación, Innovación y Desarrollo Educativos. Dirección de Innovación Educativa, Desarrollo Curricular y Formación Docente. Subdirección de Desarrollo Curricular. (Documento interno de trabajo).
  • Universidad Nacional Autónoma de México [unam]. (2020). Proyecto de plan de estudios Ciencia de la Nutrición Humana. https://nutricion.facmed.unam.mx/.
  • Universidad Nacional Autónoma de México [unam]. (2017) Facultad de Estudios Superiores Zaragoza. https://www.zaragoza.unam.mx/licenciaturas/nutriologia/nut-plan-estudios/.


Recepción: artículo por invitación.

Vol. 25, núm. 4 julio-agosto 2024

Somos lo que comemos: la huella de los alimentos en nuestra vida

Morgana Carranco Cita









Consumir alimentos es algo que hacemos diariamente. Que necesitamos para subsistir. Al menos que haya dificultades económicas, muchas veces comer es algo tan cotidiano, tan básico en nuestras vidas, que lo damos por sentado. Es por ello que en este número de la Revista Digital Universitaria (rdu) exploramos algunas de las facetas de ese poliedro que son los alimentos.




Los alimentos son tan fundamentales que tuvieron un papel en nuestra evolución, en nuestro llegar a ser Homo sapiens. Por un lado, hay estudios que evidencian que el consumir más proteína animal fue un punto clave para el desarrollo de nuestro cerebro (Zink et al., 2016). Por el otro, existen investigaciones que apuntan a que el consumo de más plantas con almidón contribuyó de igual manera en la evolución del cerebro, en particular al cocinarlas, pues así se obtiene más energía del almidón (Hardy et al., 2015). Asimismo, el uso del fuego permitió que masticar y procesar la carne fuera más sencillo.

En este sentido, en esta editorial, antes de hablar propiamente de los artículos que conforman este número, me gustaría compartir una brevísima historia: la de cómo la humanidad y los alimentos han estado y estarán siempre vinculados. En el inicio, dependíamos sólo de la naturaleza. La principal actividad de nuestros ancestros consistía en recolectar una gran variedad de plantas, frutos y semillas —esto constituía el 80% de nuestra alimentación—, y ocasionalmente cazar o pescar —lo que equivalía al 20% de lo que consumíamos— (Alt et al., 2022, p. 7). Sin duda, el obtener alimentos era la actividad a la que más tiempo dedicaban nuestros antepasados.

Pero todo cambió alrededor del año 12,000 a. e. c. Tras un largo período de glaciaciones, ya con un clima más cálido, empezaron los asentamientos humanos (Alt et al., 2022, p. 7). Con ello, se fue alterando el estilo de vida: de nómada a sedentario, de una alimentación basada en la recolección y la caza a una cuyo eje era el cultivo y, después, también el ganado. En consecuencia, empezó la transformación de la sociedad, con roles divididos y un aumento de la densidad poblacional.

Las cosas siguieron más o menos iguales hasta la revolución industrial, cuando se combinaron una serie de elementos que ya venían sucediendo —la rotación de cultivos, una mejora en la crianza del ganado y la introducción de la papa— con la mecanización en el campo y las nuevas técnicas de conservación de los alimentos (enlatados). Estos eventos provocaron que una vez más se cambiara nuestra relación con los alimentos y, por lo tanto, la forma de vida de la humanidad (Alt et al., 2022, p. 18).

Es en este sentido que estamos determinados por los alimentos: pues lo que comemos y lo que hacemos para obtenerlos ha influido en la evolución del ser humano, en cómo está organizada la sociedad y en nuestro estilo y calidad de vida. Y algo de esto es lo que conoceremos en los artículos del número julio-agosto de la rdu .


En la sección Varietas, en “Del puesto de tacos al cuerpo humano: el viaje de tus alimentos”, la autora, al compartir la manera en la que un taquito se convierte en nutrientes, también nos recuerda que el dicho “Eres lo que comes” tiene un significado en distintos niveles, incluso, el literal, al tener los alimentos “cierto poder sobre el funcionamiento de nuestro cuerpo”.



“Influencers de la salud: compuestos bioactivos contra la obesidad” trata, como su nombre lo indica, sobre los compuestos bioactivos, que se encuentran en las plantas, frutas y verduras. Su importancia radica en que tienen efectos antioxidantes y antiinflamatorios, además de que contribuyen al equilibrio de la microbiota, con lo que se pueden prevenir enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas, e incluso algunos tipos de cáncer.

En “El adn de tu cena: ¿qué secretos ocultan los aditivos alimentarios?” las autoras nos hablan sobre esos aditivos con los que convivimos desde la revolución industrial, y que se usan para conservar los alimentos o para mejorar su aspecto y transporte. Ya que algunos aditivos contienen nanopartículas, en años recientes ha aumentado la preocupación de saber si éstas pueden tener efectos genotóxicos, o sea, afectar nuestro ácido desoxirribonucleico (adn), la molécula que guarda la información de lo que somos y de los procesos del cuerpo humano. Por ello, se ha comenzado a investigar si los aditivos nos pueden afectar y en qué medida. No obstante, hace falta más investigación en el campo.

Pero alimentarse no es sólo por sobrevivencia, tiene una parte psicológica. Las emociones pueden tener algo que ver con el acto de comer. Por ejemplo, ante emociones “negativas” algunas personas comen de manera compulsiva ciertos tipos de alimentos, con el objetivo de evitar, disminuir o enfrentar lo que sienten. A esto se le conoce como alimentación emocional y encontramos un primer acercamiento a este tema y a su detección en el artículo “Comer con el corazón: los lazos entre emociones y alimentación”.

A pesar de que ya no somos tan dependientes de la naturaleza como alguna vez lo fuimos, no hay manera que seamos ajenos a ella. Esto nos lo recuerdan los autores de “Cambio climático y el agro mexicano: desafíos alimentarios”, texto que aborda cómo el cambio climático ha afectado y puede afectar la producción de alimentos en nuestro país, así como sus consecuencias: sequías, abandono del campo y migraciones hacia Estados Unidos. No obstante, no todo está perdido. Hay algunas soluciones que aún podemos implementar.








Y hablando del campo mexicano, uno de sus productos fundamentales es el maíz y no sólo por su rol en nuestra alimentación, sino por su relevancia para los pueblos originarios. Así, Taxcal, Chuj: la tortilla y su poder sagrado” recupera el significado del maíz y, en particular, el de la tortilla en algunos pueblos originarios de la Sierra Nororiental de Puebla. En estas comunidades, las creencias y costumbres en torno a la tortilla siguen configurando la manera en que los habitantes viven y se desarrollan, lo que se puede dar desde distintos ángulos: el explicativo, punitivo y adivinatorio.



Regresando a nuestra alimentación, la autora de “Dime qué comes y te diré qué bioacumulas” discute el fenómeno de bioacumulación, que sucede cuando organismos que consumismos, durante su vida, absorben sustancias tóxicas. Entonces, los productos que comemos podrían contener plaguicidas o metales pesados, lo que afectaría nuestra salud. Una vez más, al igual que en el caso de los aditivos, hacen falta estudios y evaluaciones al respecto.

Como ya se mencionó, nuestro tipo de dieta afecta nuestra salud, incluso a niveles insospechados. En este sentido, tiene un papel en los miomas, que son crecimientos no cancerosos en la pared del útero. Aunque son benignos, provocan síntomas que no son menores: ciclos irregulares, cólicos intensos y dificultades para embarazarse. Una de las maneras en las que se pueden prevenir o mejorar es a través de la dieta; de eso trata el artículo “Miomas bajo control: nutrición y ejercicio en acción”.

De vuelta al campo, en la sección Caleidoscopio, compartimos una infografía que nos habla de cómo los alimentos, además de nutrirnos, nos ayudan a proteger el medio ambiente. En “Barreras vivas de nopal y agave: un escudo natural contra incendios forestales” descubrimos que, al retener mucha agua, el nopal y el agave también pueden ser usados para prevenir incendios, además de muchos otros beneficios que implica su cultivo.

En Impresiones contamos con un bello texto: “La milpa mazahua: la cosmovisión de dos generaciones”. Aquí conocemos qué es exactamente la milpa y cómo la perciben dos generaciones diferentes. Esta colaboración evidencia que los alimentos son un eje fundamental en la construcción de comunidad, en la división de tareas y en el vínculo de la agricultura con la ganadería. Aún más, la milpa es ejemplo de un sistema agrícola tradicional que maximiza la producción de alimentos respetando los ciclos naturales, y que puede minimizar la dependencia de fertilizantes químicos.

Por último, en las secciones de Continuum educativo y Universidades se trata la disciplina de nutrición. Por un lado, en “Nutriología: un compromiso con la salud de México desde las aulas” nos acercamos a la vivencia de una estudiante de la Licenciatura en Nutriología, así como a su experiencia como mentora. La autora plantea la necesidad de que “los nutriólogos en formación seamos agentes de cambio que eduquen a la población sobre la importancia de una alimentación balanceada y un estilo de vida activo”. Por otro lado, “Nutrición y educación: innovaciones curriculares en la unam analiza la oferta educativa de la Universidad Nacional en torno a la nutrición. Además de su papel en la formación de profesionales de la salud, la autora destaca la labor de las licenciaturas en Ciencia de la Nutrición Humana y Nutriología en la promoción de la nutrición y estilos de vida saludables en la población mexicana.

Sobre estos últimos artículos, me gustaría enfatizar que ambos hacen hincapié en el estilo de vida como una cuestión fundamental en la nutrición y en la salud de la población. Y es que, comparada con nuestros ancestros, nuestra manera de vivir es muy diferente. Ahora somos sedentarios, nos movemos muy poco, y sólo un sector de la sociedad se dedica a la agricultura y a la ganadería como fuente principal alimentaria. El resto de nosotros obtenemos nuestra comida al ir al súper o incluso pidiéndola en una app o en línea. Lo que comemos es altamente procesado, con conservadores y aditivos, y poco variado. Encima, el radio de consumo de alimentos está prácticamente al revés del de nuestros antepasados: la mayoría de lo que comemos es de origen animal y la minoría se obtiene de las plantas (Alt et al., 2022, p. 19).

Estos cambios en la alimentación y en el estilo de vida, en un período relativamente corto —en relación con la evolución humana— han ocasionado un aumento en las enfermedades no transmisibles, aquellas que son “crónicas, suelen ser de larga duración y son el resultado de una combinación de factores genéticos, fisiológicos, ambientales y de comportamiento” (Organización Mundial de la Salud [oms], 2023). Las principales dentro de este tipo de enfermedades son las cardiovasculares, pero también están el cáncer y la diabetes, entre otras.

Por lo anterior, esperamos que este número de la Revista Digital Universitaria sea útil no sólo para saber más acerca de los alimentos y su relación con la humanidad, sino para comprender los matices en las funciones de cada uno de ellos: los efectos que pueden tener para desarrollar o prevenir enfermedades, la importancia cultural de su obtención y significado, la carga emocional y social que implican, otros usos que poseen, así como los retos a los que nos enfrentaremos en su producción. Todo esto sin olvidar que hay una mancuerna entre la alimentación y el estilo de vida. Que una afecta al otro y viceversa. Que, al final, somos lo que comemos…

Referencias

  • Alt, K. W., Al-Ahmad, A., y Woelber, J. P. (2022, agosto). Nutrition and Health in Human Evolution-Past to Present. Nutrients, 14(17), 3594. https://doi.org/10.3390/nu14173594
  • Hardy, K., Brand-Miller, J., Brown, K. D., Thomas, M. G., y Copeland, L. (2015). The Importance of Dietary Carbohydrate in Human Evolution. The Quarterly Review of Biology, 90(3), 251–268. https://doi.org/10.1086/682587
  • Organización Mundial de la Salud (oms). (2023, 16 de septiembre). Enfermedades no transmisibles. https://tinyurl.com/4c96esap
  • Zink, K. D., y Lieberman, D. E. (2016). Impact of Meat and Lower Palaeolithic Food Processing Techniques on Chewing in Humans. Nature, 531, 500–503. https://doi.org/10.1038/nature16990


Vol. 25, núm. 4 julio-agosto 2024

Del puesto de tacos al cuerpo humano: el viaje de tus alimentos

Rebeca Méndez Hernández Cita

Resumen

“Eres lo que comes” es un dicho popular que asociamos a los aspectos sociales y culturales de la comida. En este artículo, se explora este dicho en términos biológicos. Primero, se describe cómo los principales macronutrientes de los alimentos —carbohidratos, lípidos y proteínas— se digieren y transportan para formar parte de nuestro cuerpo. Después, se discute cómo los nutrientes modifican el funcionamiento del cuerpo. Por último, se abordan las repercusiones que tienen los nutrientes en la obesidad.
Palabras clave: comida, azúcares y grasas, fisiología, obesidad, microbiota.

From taco stand to human body: your food’s journey

Abstract

“You are what you eat” is a popular saying we associate with the social and cultural aspects of food. In this article, we explore this saying in biological terms. First, we describe how the main macronutrients in food —carbohydrates, lipids, and proteins— are digested and transported to become part of our bodies. Next, we discuss how nutrients modify the body’s functioning. Finally, the repercussions that nutrients have on obesity are addressed.
Keywords: food, sugars and fats, physiology, obesity, microbiota.


Introducción

Yo, taco
Figura 1. Yo, taco.
Crédito: ilustración original realizada por @rebedrawsstuff.

Seguramente has escuchado el dicho “Eres lo que comes”. Para mí, es inevitable escucharlo sin imaginarme a mí misma en una botarga de trompo de pastor, con todo y sombrero de piña para complementar el look (ver figura 1). ¿Quién se resiste a unos taquitos al pastor? ¿O a un alambre vegetariano (para aquellos que no comen carne)? Más allá del sombrero de piña, este dicho es interesante porque funciona en muchos niveles. Por un lado, somos lo que comemos por la clara identidad social y cultural asociada con nuestra alimentación. Por otro lado, somos lo que comemos porque las moléculas que se encuentran en nuestra comida literalmente nos constituyen, se convierten en nosotros. Pero ¿cómo se lleva a cabo este proceso? ¿Cómo es que nuestro cuerpo convierte al taco en persona?

Los humanos somos organismos heterótrofos, donde hetero significa diferente y trofos, comer. Esto quiere decir que, a diferencia de los organismos autótrofos1 (como las plantas o algunas bacterias), nosotros necesitamos comer a otro organismo para obtener nuestros nutrientes. Los macronutrientes, o nutrientes principales incluyen a los carbohidratos, lípidos y proteínas, aunque también necesitamos algunos micronutrientes como vitaminas y minerales. Si comemos un taquito, por ejemplo, estaremos comiendo los carbohidratos de la tortilla, las grasas y proteínas de la carne y el queso, las vitaminas del limón, la fibra de las verduras, y los minerales de la sal. Cada uno de ellos tiene un distinto camino en nuestro organismo y, al final, va a tener un papel distinto en nuestro cuerpo.

El camino del taco

La digestión del taco empieza desde la mordida: saboreamos, masticamos, emulsionamos con saliva, deglutimos. Además de la acción mecánica de masticar, en la boca y el tracto gastrointestinal tenemos unas proteínas llamadas enzimas que se encargan de degradar poco a poco lo que nos comemos. En la boca y el estómago, la acidez de la saliva y los jugos gástricos también promueven esta degradación. Y al llegar al intestino, los jugos pancreáticos y la bilis se encargan de ese trabajo. De este modo, las moléculas complejas que se encuentran en el taco se van rompiendo en moléculas más pequeñas gracias a distintos mecanismos físicos y químicos. Así, los tres principales grupos de nutrientes —carbohidratos, lípidos y proteínas— pueden irse degradando y absorbiendo a lo largo del tracto gastrointestinal (Guyton y Hall, 2011).

Los carbohidratos, también llamados azúcares, constituyen la principal fuente de energía; es decir, son moléculas que nuestro organismo “quema” como combustible para poder movernos, mantener nuestra temperatura corporal, o llevar a cabo cualquier otra función que requiera energía. Para lograrlo, la mayoría de los carbohidratos complejos (como el almidón que está en la tortilla) se rompen a través de los procesos de digestión para generar la forma más simple de carbohidrato: la glucosa.

La glucosa se absorbe en el intestino, pasa por el hígado y sigue su camino por la circulación sanguínea para abastecer a todas nuestras células y que éstas puedan generar energía (ver figura 2). Además, el hígado y los músculos guardan una parte de la glucosa como reserva, en forma de una molécula llamada glucógeno. Así, cuando no estamos comiendo, el hígado rompe el glucógeno y libera la glucosa a la circulación para abastecer de glucosa a todas las células. El hígado y otros tejidos (como el tejido adiposo) también pueden convertir a los azúcares excedentes en grasa, pues la grasa funciona como reserva energética a largo plazo.

El camino del taco

Figura 2. El camino del taco. Los carbohidratos (naranja), lípidos (morado) y proteínas (azul) tienen distinto camino en nuestro organismo. Los carbohidratos complejos como el almidón se digieren hasta carbohidratos simples como la glucosa. Ésta se transporta a todas las células del cuerpo para producir energía. Además, las células del hígado (hepatocitos) pueden almacenar glucosa para los momentos de ayuno. Por otro lado, los lípidos como el colesterol se transportan a todas las células del cuerpo donde se utilizan para formar membranas celulares o como precursores de hormonas esteroides. Los ácidos grasos, por su parte, se almacenan en las células del tejido adiposo (adipocitos) como reserva energética a largo plazo. Por último, las proteínas se digieren hasta aminoácidos, que se pueden transportar a las células para poder formar nuevas proteínas dependiendo de las necesidades de la célula.

Las grasas o lípidos (como los que se encuentran en la carne y el queso) se absorben en el intestino gracias a la bilis y el jugo pancreático y, tras su absorción intestinal, forman pequeñas “pelotitas” de grasa emulsionada llamadas quilomicrones. Los quilomicrones pasan del intestino a la circulación sanguínea; de esta manera, los ácidos grasos y colesterol contenidos en los taquitos pueden llegar a todos los tejidos. En particular, el tejido adiposo funciona como reservorio de grasa porque convierte los ácidos grasos y los productos metabólicos de los azúcares en triglicéridos, la principal molécula de reserva energética. De esta manera, parte de los azúcares y grasas que nos comemos en los tacos llegan a ser parte de nuestra “lonjita”. Esta reserva existe para protegernos ante el ayuno; así, ya sea que estemos durmiendo o no tengamos acceso al alimento, nuestro cuerpo siempre tiene moléculas para producir energía. Además de ser reserva energética, los lípidos pueden tener otras funciones en nuestro cuerpo: por ejemplo, el colesterol funciona como precursor de ciertas hormonas (como el estrógeno y la testosterona) y también como componente estructural de las membranas celulares (ver figura 2).

Por último, las proteínas están formadas por subunidades llamadas aminoácidos, que se unen en secuencias específicas. Cuando comemos proteínas, por ejemplo, en la carne, queso o algunas verduras, éstos se rompen hasta generar aminoácidos libres. Los aminoácidos también se absorben en el intestino y llegan al hígado, que se encarga de distribuirlos a todas las células a través de la sangre. El hígado y otros órganos también son capaces de producir algunos aminoácidos a partir de otras moléculas. Sea cual sea su origen, nuestras células los utilizan para acomodarlos en secuencias específicas y generar las proteínas que se necesiten. Las proteínas tienen muchas funciones dentro de la célula: algunas dan estructura a los tejidos (como la miosina de los músculos), otras funcionan como hormonas (como la insulina), algunas modulan las reacciones que se llevan a cabo en nuestro cuerpo (las famosas enzimas) y otras regulan la expresión de genes (los factores de transcripción). Cada célula se encarga de producir las proteínas que necesite de acuerdo con sus condiciones particulares. Así, las proteínas que comemos en el taquito no se utilizan tal cual, sino que las digerimos hasta aminoácidos (o incluso moléculas más pequeñas) que reorganizamos para formar nuevas proteínas dependiendo de lo que nuestro cuerpo necesite (ver figura 2).

Regresando a nuestro planteamiento inicial, somos lo que comemos porque estamos hechos de azúcares, grasas y proteínas y los otros micronutrientes que ya no discutiremos con detalle. Nuestro cuerpo obtiene estos nutrientes a través de la alimentación, los rompe en partes más pequeñas y los transforma en moléculas ligeramente distintas, con los cambios energéticos asociados, de acuerdo con sus necesidades. Es decir, somos “el mismo taco, nomás que revolcado”.

El poder del taco

Además de formar parte de nuestro cuerpo, el taco tiene cierto poder sobre el funcionamiento de nuestro cuerpo (fisiología). Para que podamos llevar a cabo todos los procesos de ingestión, digestión, transporte y reconstrucción de manera adecuada, necesitamos regular estos mecanismos. Esa regulación se lleva a cabo gracias a la comunicación entre los distintos órganos, orquestada por el sistema nervioso (Myers et.al., 2021).

De inicio, ver y oler comida hace que nuestro cerebro prepare al cuerpo para comer y digerir. Esto se hace evidente, por ejemplo, cuando te “rugen las tripas” ante la vista de un elote preparado (con chile del que pica). Además, ya que estamos comiendo, la detección de nutrientes en los distintos órganos desencadena la liberación de hormonas gastrointestinales y otros cambios físicos regulados por el sistema nervioso, como el aumento de la temperatura corporal (Myers et.al., 2021). Incluso el mismo cerebro cambia su funcionamiento al detectar comida en la boca y el tracto gastrointestinal; la comida activa distintas regiones cerebrales involucradas en el placer de comer (circuitos de recompensa), pero también las áreas relacionadas con la saciedad que nos indican que ya hemos comido suficiente (Rossi y Stuber, 2018).

Estos cambios fisiológicos asociados a comer dependen en gran parte de las proporciones de macronutrientes de la comida. Es decir, los cambios pueden ser diferentes si se consume un alimento abundante en azúcares y grasas comparado con un alimento abundante en proteínas. Por ejemplo, un estudio realizado en mujeres sanas mostró que los alimentos ricos en proteínas y bajos en grasas incrementaron más la temperatura corporal que los alimentos ricos en azúcares con la misma cantidad de grasas (Johnston et al., 2002). Además, comer alimentos altos en proteínas genera una mayor sensación de saciedad y disminuye la actividad neuronal en los circuitos de recompensa en el cerebro (Davidenko et al., 2013). Por el contrario, la comida alta en carbohidratos y grasas activan los circuitos de recompensa, sobre todo cuando se combinan azúcares y grasas en el mismo alimento (DiFeliceantonio et al., 2018; McDougle et al., 2024). Esto sugiere que, comparado con las comidas altas en proteínas, las comidas altas en azúcares y grasas hacen que las personas tarden más en sentirse satisfechos y deseen comer más aún cuando ya no lo necesiten.

Por si fuera poco, los alimentos también afectan a otra parte importante de nuestro cuerpo: los miles de microorganismos que viven en nuestro tracto gastrointestinal (ver figura 3). Estos microorganismos, conocidos como la microbiota intestinal, se comen lo que nosotros no alcanzamos a digerir y producen muchas moléculas que modifican nuestra fisiología, como vitaminas y neurotransmisores (Oliphant y Allen-Vercoe et al., 2019; Hou et al., 2022). La microbiota también está asociada con el funcionamiento de nuestro sistema inmune e incluso con nuestros estados mentales (Morais, et al., 2021). El tipo de microorganismos que componen a nuestra microbiota depende en gran parte de la alimentación. Por lo tanto, la microbiota representa otro mecanismo mediante el cual la composición de nuestra dieta modifica nuestra fisiología.

La microbiota

Figura 3. La microbiota.
Crédito: ilustración original realizada por @rebedrawsstuff.

Aún hace falta mucha investigación para entender mejor el papel de cada macronutriente en nuestro cuerpo, pero cada vez es más evidente que la composición de los alimentos afecta directamente nuestra fisiología. Por lo tanto, la consigna “eres lo que comes” se eleva a otro nivel: no sólo estamos estructuralmente hechos de lo que comemos, sino que lo que comemos modifica directamente la forma en que nuestro cuerpo (y los miles de microorganismos que lo habitan) funciona. De esta manera, el complejo entorno que nos provee de alimento influye en nuestra salud.

Exceso de taquitos

La fuerte influencia de los alimentos sobre nuestro cuerpo nos lleva a las siguientes preguntas: ¿qué sucede si me paso de taquitos? ¿Si me como 20 en vez de 3 o 4? Evidentemente, el exceso de grasas y azúcares será enviado a la “lonjita” como reserva energética. Pero además de acumularse como excedente energético, las dietas altas en grasas y azúcares podrían generar otras alteraciones en el organismo.

Distintos experimentos en modelos animales de roedores han encontrado que las dietas altas en grasas y azúcares disminuyen la capacidad del cerebro para detectar los nutrientes y hormonas que se producen en respuesta a los alimentos. De este modo, el cerebro ya no puede regular adecuadamente los procesos asociados con la saciedad y el placer de comer (Loper, et al., 2021; Arcego et al., 2020). Además, cambian la composición de la microbiota intestinal de los animales, promoviendo cierto tipo de microorganismos que se han asociado con enfermedades metabólicas como la obesidad (Rautmann y de la Serre, 2021). De este modo, parece ser que la dieta alta en grasas y azúcares no sólo nos predispone a la obesidad porque el exceso de estos nutrientes se acumula en nuestro cuerpo, sino que también modifica la forma en que el cerebro regula los procesos fisiológicos asociados con la alimentación.

Conclusión

Después de toda esta información, queda más claro que la consigna “eres lo que comes” es verdadera en varios niveles. Los macronutrientes que comemos toman distintos caminos en nuestro cuerpo y al transformarse para formar parte de él, cumplen con distintas tareas. Además, la composición de macronutrientes de la dieta influye en cómo opera nuestro cuerpo. Y como lo que comemos está muy influenciado por nuestro entorno (sí, te estoy hablando a ti, taquería que está a una cuadra de mi casa), queda más claro por qué las enfermedades metabólicas como la obesidad son cada vez más frecuentes en la población (Hall, 2018).

Sería prácticamente imposible renunciar por completo a los alimentos altos en los azúcares y grasas que nos proporcionan tanto placer. Sin embargo, no excedernos en su consumo no sólo hará que estemos más delgados (si eso es lo que buscamos), sino que tendrá efectos positivos en la forma en que funciona nuestro cerebro, nuestro cuerpo y los miles de microorganismos que viven en él.

Referencias

  • Arcego, D. M., Krolow, R., Lampert, C., Toniazzo, A. P., Garcia, E. D. S., Lazzaretti, C., Costa, G., Scorza, C., y Dalmaz, C. (2020). Chronic high-fat diet affects food-motivated behavior and hedonic systems in the nucleus accumbens of male rats. Appetite, 153, 104739. https://doi.org/10.1016/j.appet.2020.104739.
  • Davidenko, O., Darcel, N., Fromentin, G., y Tomé, D. (2013). Control of protein and energy intake – brain mechanisms. European Journal of Clinical Nutrition, 67(5), 455–461. https://doi.org/10.1038/ejcn.2013.73.
  • DiFeliceantonio, A. G., Coppin, G., Rigoux, L., Thanarajah, S. E., Dagher, A., Tittgemeyer, M., y Small, D. M. (2018). Supra-Additive Effects of Combining Fat and Carbohydrate on Food Reward. Cell Metabolism, 28, 33-44. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2018.05.018.
  • Guyton, A., y Hall, J. (2011). Tratado de fisiología médica. (12a. ed., pp. 809-875). Elsevier.
  • Hall, K. D. (2018). Did the Food Environment Cause the Obesity Epidemic? Obesity, 26, 11-13. https://doi.org/10.1002/oby.22073.
  • Hou, K., Wu, Z.-X., Chen, X.-Y., Wang, J.-Q., Zhang, D., Xiao, C., Zhu, D., Koya, J. B., Wei, L., Li, J., y Chen, Z.-S. (2022). Microbiota in health and diseases. Signal Transduction and Targeted Therapy, 7, 135. https://doi.org/10.1038/s41392-022-00974-4.
  • Johnston, C. S., Day, C. S., y Swan, P. D. (2002). Postprandial thermogenesis is increased 100% on a high-protein, low-fat diet versus a high-carbohydrate, low-fat diet in healthy, young women. Journal of the American College of Nutrition, 21(1), 55-61. https://doi.org/10.1080/07315724.2002.10719194.
  • Loper, H., Leinen, M., Bassoff, L., Sample, J., Romero-Ortega, M., Gustafson, K. J., Taylor, D. M., y Schiefer, M. A. (2021). Both high fat and high carbohydrate diets impair vagus nerve signaling of satiety. Scientific reports, 11(1), 10394. https://doi.org/10.1038/s41598-021-89465-0.
  • McDougle M., de Araujo, A., Singh, A., Yang, M., Braga, I., Paille, V., Mendez-Hernandez, R., Vergara, M., Woodie, L.N., Gour, A., Sharma, A., Urs, N., Warren, B., y de Lartigue, G. (2024). Separate gut-brain circuits for fat and sugar reinforcement combine to promote overeating. Cell Metabolism, 36(2), 393-407.e7. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2023.12.014.
  • Morais, L. H., Schreiber, H. L., y Mazmanian, S. K. (2021). The gut microbiota-brain axis in behaviour and brain disorders. Nature Reviews Microbiology, 19(4), 241–255. https://doi.org/10.1038/s41579-020-00460-0.
  • Myers, M. G., Jr, Affinati, A. H., Richardson, N., y Schwartz, M. W. (2021). Central nervous system regulation of organismal energy and glucose homeostasis. Nature metabolism, 3(6), 737–750. https://doi.org/10.1038/s42255-021-00408-5.
  • Oliphant K.,y Allen-Vercoe E. (2019). Macronutrient metabolism by the human gut microbiome: major fermentation by-products and their impact on host health. Microbiome, 7(1), 91. https://doi.org/10.1186/s40168-019-0704-8.
  • Rautmann, A. W., y de La Serre, C. B. (2021). Microbiota’s Role in Diet-Driven Alterations in Food Intake: Satiety, Energy Balance, and Reward. Nutrients, 13(9), 3067. https://doi.org/10.3390/nu13093067.
  • Rossi, M. A., y Stuber, G. D. (2018). Overlapping Brain Circuits for Homeostatic and Hedonic Feeding. Cell metabolism, 27(1), 42–56. https://doi.org/10.1016/j.cmet.2017.09.021.


Recepción: 27/03/2023. Aprobación: 01/05/2024.

Vol. 25, núm. 4 julio-agosto 2024

Influencers de la salud: compuestos bioactivos contra la obesidad

Natalia Briseida Vega-Castellanos, Norma Julieta Salazar-López, Isadora Clark-Ordoñez y María Esther Mejía-León Cita

Resumen

Las plantas y sus derivados contienen compuestos bioactivos, los cuales son de interés especial en la ciencia debido a que se ha demostrado que tienen efectos benéficos en la salud y en el tratamiento de enfermedades como la obesidad y sus comorbilidades. La prevalencia de obesidad en nuestro país va en aumento a consecuencia de cambios en el estilo de vida, como mantener una dieta no saludable, como la llamada dieta occidental. Los beneficios atribuidos al consumo de los compuestos bioactivos se deben, por un lado, a que tienen efectos antioxidantes protectores y abaten la inflamación, y, por el otro, a que interactúan y contribuyen al equilibrio de los millones de microorganismos que viven en nuestro intestino, conocidos como microbiota, por lo que podríamos considerar a los compuestos bioactivos como los influencers de la salud. Para obtener todos sus beneficios, es necesario aumentar el consumo de alimentos de origen vegetal de toda la gama de colores en nuestra dieta para, así, promover la prevención y tratamiento de la obesidad y otras enfermedades como la diabetes y el cáncer.
Palabras clave: compuestos bioactivos, salud, obesidad, microbiota intestinal, dieta occidental.

Health Influencers: Bioactive Compounds against Obesity

Abstract

Bioactive compounds are chemical substances found within plants and their derivatives. These compounds have been of special interest in science, since they have been shown to have beneficial effects on health and diseases such as obesity and its comorbidities. The prevalence of obesity in our country is increasing, because of lifestyle changes and an unhealthy diet, such as the so-called western diet. Benefits related to the consumption of bioactive compounds are attributed on one hand to the fact that they have antioxidant protective effects and that they fight inflammation. In the other hand, they also interact with and balance the millions of microorganisms that live in our gut, known as microbiota. This is why we could consider bioactive compounds as the influencers of health. To get all its benefits, it is necessary to increase the consumption of plant-based foods of all colors in our diet, to help prevent and treat obesity and other diseases such as diabetes and cancer.
Keywords: bioactive compounds, health, obesity, gut microbiota, western diet.


Introducción

Existe en la sabiduría de las abuelas el dicho “una manzana cada día, de médico te ahorraría”. Esta sentencia hace alusión a que deberíamos incluir frutas en nuestra dieta para tener una mejor salud y evitar los costos que implican las enfermedades. Sin embargo, esta frase es mucho más amplia de lo que parece, ya que no sólo son manzanas o frutas lo que podemos comer para alejarnos de algún padecimiento, también están las verduras, tés, cereales integrales, alimentos vegetales fermentados, entre otras opciones ricas en compuestos bioactivos.

En alguna ocasión te has preguntado: ¿qué contienen estos alimentos para ayudarnos en la salud y en la enfermedad? En cierta medida se debe a la presencia de sustancias que al ingresar a nuestro organismo pueden absorberse o interactuar con microorganismos que habitan nuestro intestino, lo que activa o permite su participación en procesos que nos ayudan a mantenernos saludables. Por este efecto, a estas sustancias se les ha denominado compuestos bioactivos (Stevens et al., 2019).

Compuestos bioactivos en la salud y la obesidad

De manera natural las plantas contienen compuestos bioactivos, los cuales, en ellas, son sustancias químicas que representan un mecanismo de defensa frente a depredadores o son sintetizados en respuesta al estrés ambiental, para asegurar su supervivencia. El reino vegetal ofrece infinidad de sustancias bioactivas que pueden mejorar nuestra salud, como los compuestos fenólicos, de los cuales platicaremos más adelante. Hemos aprendido cuáles plantas son benéficas y cuáles no, debido a que nuestros antepasados las incorporaron a la alimentación y cuidado de la salud. ¿Sabías que los antiguos chinos y egipcios utilizaban las hojas o corteza de sauce como analgésico? Hoy sabemos que estos órganos vegetativos son fuente de ácido acetilsalicílico, mejor conocido como aspirina, misma que también se encuentra en alimentos cotidianos como las fresas. Lamentablemente, mucho de este conocimiento se ha perdido a través del tiempo.

Por otra parte, el desarrollo social marcado por el avance tecnológico, la urbanización y el cambio en el estilo de vida, ha provocado diferencias generacionales al interior de las poblaciones, como la predisposición a distintos tipos de alimentación, entre las que destaca la llamada dieta occidental. Ésta es considerada como una dieta obesogénica o inductora de obesidad (Fonatané et al., 2018). La dieta occidental aporta cantidades excesivas de nutrientes que provienen de las grasas malas, como el colesterol de muy baja densidad o vldl, colesterol de baja densidad o ldl, grasas trans y triglicéridos en altas concentraciones. Además, incluye elevadas proporciones de azúcares añadidos, sodio y harinas refinadas que son perjudiciales para la salud. Este tipo de dieta puede provocar que las personas sean susceptibles a enfermedades como la obesidad y sus complicaciones (Vekic et al., 2018). ¿Sabías que la obesidad es considerada una pandemia en la actualidad?

Hablemos de la obesidad

La obesidad es una enfermedad que se caracteriza por la acumulación anormal y excesiva de grasa corporal que es dañina para la salud, y que normalmente ocurre por cambios en la alimentación y reducción de la actividad física. Aunque la obesidad también puede derivarse de factores como los genéticos, hormonales y algunos otros.

Si te has preguntado cómo saber si padeces obesidad, hay varias maneras de clasificar a una persona con obesidad dentro del área de la salud. Una de las más usuales es calcular el índice de masa corporal: imc = peso en kilogramos / (estatura en metros)2. Si este índice es mayor a 30 se considera que la persona tiene obesidad (Lin y Li, 2021).

Por otra parte, la obesidad es un padecimiento que nos condiciona a sufrir otro tipo de enfermedades, como la diabetes mellitus tipo 2, enfermedades del corazón, hígado graso y varios tipos de cáncer (Irfan, 2023). El riesgo a la obesidad puede iniciar desde antes del nacimiento, por lo que puede presentarse desde la infancia y continuar a lo largo de la vida adulta si no se toman las acciones necesarias, como la implementación de una alimentación rica en compuestos bioactivos, que nos evite complicaciones de salud y mejore nuestra calidad de vida ¿Quién no quiere estar siempre sano y lejos de la enfermedad?

Sin embargo, nuestro país es el quinto con mayor número de personas con obesidad a nivel mundial. Esta situación es la causante de muchas muertes al año. Tan solo en el año 2021 la obesidad estuvo asociada con 49% de las muertes por enfermedades del corazón, 56% por diabetes, e35% por tumores malignos, 18% de decesos por complicaciones hepáticas y 26% por enfermedades cardiovasculares. Además, de 2012 a la fecha se ha reportado un incremento en la prevalencia de obesidad en adultos del 32.4% al 36.7%; asimismo, en niños se han descrito incrementos del 20.1% al 23% (ver figura 1). Geográficamente, la frontera es la zona territorial con la mayor problemática de obesidad en adultos y de manera particular la Ciudad de México es la entidad con los mayores porcentajes en obesidad infantil (Shamah-Levy, 2022). Todo esto genera una demanda de alternativas para cambiar la situación actual y prevenir la obesidad en nuestro organismo, nuestros seres queridos y nuestra sociedad ¿Cierto?

Prevalencia de obesidad en México

Figura 1. Prevalencia de obesidad en México, dieta occidental y riesgo de enfermedades no transmisibles.
Crédito: elaboración propia en Canva, con información de ensanut, 2021.

¿Y qué sabemos de los compuestos fenólicos?

Los compuestos fenólicos, como ya se mencionó, son un tipo de compuestos bioactivos que se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas y que se clasifican a grosso modo en 4 grupos: flavonoides, ácidos fenólicos, lignanos y estilbenos. En la última década, los científicos han identificado que los compuestos fenólicos tienen propiedades que parecen tener un papel importante en la prevención y el manejo de diversas enfermedades.

Una de las propiedades llamativas de los fenoles es su capacidad antioxidante, que significa que participan en proteger y contrarrestar el daño oxidativo en nuestras células, así como a mantener la integridad de nuestro material genético. En este sentido, se propone que los compuestos fenólicos pueden tener un papel en la modulación de procesos cancerígenos, en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares e incluso de enfermedades neurodegenerativas, como el Alzheimer (Samanta et al., 2024). Esto se debe a que son muchos compuestos diferentes y cada uno de ellos puede contribuir en algún beneficio potencial en la salud. Sin duda estas sustancias suenan como unos grandes influencers, de esos a los que queremos copiarles todos los pasos que dan ¿no?

Y bien, ¿dónde podemos encontrar estos compuestos fenólicos en mayor cantidad? Te sorprenderá saber que en general en todas las frutas y verduras (no sólo las que son de color verde), condimentos, leguminosas y cereales. En el reino vegetal hay una amplia gama de colores, sabores y texturas, y de tales características dependen muchos de los beneficios que obtenemos al consumirlas. En particular, la coloración de los frutos está determinada por la presencia de pigmentos y cada color representa una propiedad específica.

Por ejemplo, los alimentos que tienen un color morado, azul, rojo o negro, son ricos en compuestos bioactivos de tipo flavonoides. Entre esos flavonoides destacan los pigmentos que les dan tal coloración, conocidos como antocianinas. Algunos alimentos que los contienen y que seguramente identificarás por sus colores son: las uvas, berenjenas, col morada, cerezas, arándanos, maíz morado o negro, zarzamoras, cebolla morada, capulines, tomate, sandía, betabel, fresas, manzanas, granada, rábanos, pimientos, tunas y frijoles. De hecho, la recomendación de beber de vez en cuando una copa de vino tiene su origen en el reconocimiento de las bondades cardiovasculares de este fermento de jugo de uvas con altas concentraciones de antocianinas. Conviene subrayar que en nuestro país hay entidades donde tradicionalmente se producen bebidas fermentadas de maíz morado, agradables al paladar y con alto contenido de flavonoides ¿las has probado?

Por otra parte, si hablamos del color amarillo o blanco en los alimentos podemos encontrar guayabas, mangos, plátanos, ciruelas, calabaza, flor de calabaza, flor de izote, duraznos, piña, maracuyá, carambola, variedades de chiles y limones, maíz amarillo, peras, pimientos, jobo, papas, yuca, coliflor, soya, lentejas, entre otros. Estos alimentos tienen sustancias como los polifenoles y carotenoides, que nos pueden ayudar en procesos antioxidantes y en enfermedades como el cáncer. De manera particular, los carotenoides, identificados por su color naranja, y que se encuentran en los cítricos como zanahorias, naranjas, toronjas, mandarinas, pomelo, melocotón, mamey, papaya, pimientos, melón, nectarinas y todos sus derivados fermentados e infusiones, contienen compuestos bioactivos que juegan un papel muy importante en la salud y en enfermedades metabólicas como la obesidad.

Finalmente, están los alimentos de color verde, los más famosos cuando pensamos en consumir algo saludable, dado que este pigmento está asociado con diferentes compuestos bioactivos. En este grupo podemos mencionar a las uvas verdes, hortalizas, chayote, peras, manzanas, aguacate, brócoli, pepino, pimiento verde, apio, repollo, calabaza, ejotes, oliva, etcétera. Cabe destacar que no sólo los frutos aportan beneficios, sino también las hojas de algunos alimentos: en tés, infusiones o como condimentos. Incluso ciertas semillas como las habas y los chícharos, o su uso en la preparación de aceites (como el de oliva y aguacate) son beneficios para la salud. En general, los alimentos de color verde tienen una gran cantidad de compuestos fenólicos que participan en mantener nuestro organismo sano.

Para tener idea de las ventajas al incluir al reino vegetal en nuestra dieta, podríamos guiarnos por los colores y así tener una alimentación más balanceada y con variedad de compuestos bioactivos. Además de los nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo, o en el caso de los niños para su buen crecimiento, los compuestos bioactivos, son un plus en nuestra dieta y agregarlos de manera natural nos podría ayudar a prevenir o mitigar ciertas enfermedades (ver figura 2). No obstante, siempre es importante consultar a un profesional de la salud para que pueda darnos un seguimiento personalizado.

Recomendaciones de consumo de alimentos de origen vegetal

Figura 2. Recomendaciones de consumo de alimentos de origen vegetal de todos los colores.
Crédito: elaboración propia en Canva, con información de Urquiaga et al., 2017 y Barber et al., 2023.

¿Qué nos dicen las investigaciones científicas respecto a los efectos de compuestos bioactivos en la obesidad?

Hoy en día existen investigaciones relacionadas con los compuestos bioactivos, que incluyen desde su clasificación y cuantificación, dependiendo de cada planta, fruta, verdura, cereales en las que se encuentren, hasta sus efectos en diferentes enfermedades (Zhao et al.,2027; Agunloye et al., 2019; Lin et al.,2022). Muchas de estas investigaciones, aunque no son las únicas, se centran en los efectos de los compuestos bioactivos en la obesidad, los mecanismos que la relacionan con otras enfermedades y sus potenciales beneficios por sus capacidades antioxidantes y antiinflamatorias.

Algunos compuestos fenólicos han sido relacionados con la mejora de la obesidad y como un posible factor protector cuando se incluyen en la dieta, debido a sus potenciales antioxidantes y antiinflamatorios. Esto ya que se ha observado en diferentes estudios que ayudan a reducir el peso corporal y los niveles de inflamación, algo que está estrechamente relacionado con la obesidad, además de que promueven la disminución de los niveles de grasas malas en la sangre (Vekic et al., 2019). Debemos considerar que estos beneficios también nos ayudarían en la prevención de las enfermedades asociadas.

Por otra parte, en la última década, se ha mostrado interés en buscar alternativas, que no sólo busquen curar alguna enfermedad, si no que estén enfocadas en su prevención, antes de que se desarrollen y que requieran medicamentos. Si nos dijeran que cambiando hábitos de alimentación, por alimentos que pueden ser muy agradables a nuestro paladar, podemos evitar enfermarnos. ¿Esto nos interesaría? ¿No?

Pensando en lo que tendríamos que realizar para obtener los beneficios de los compuestos bioactivos, lo primero es consumir una dieta variada y equilibrada que integre a todos estos compuestos. Si tan solo agregáramos frutas y verduras variadas a nuestra dieta, seguro tendríamos las cantidades adecuadas de estas sustancias, que nos ayudarían a mejorar la salud. Y cuando hablamos de salud, no solamente tendríamos que considerar nuestros propios procesos metabólicos, sino también los de los microorganismos que viven en nosotros, a los que conocemos como microbiota.

A la microbiota hay que cuidarla, considerarla parte de nuestra familia, ya que estos microbios habitan en todos nosotros desde el comienzo de nuestra historia como seres humanos. Podemos encontrar la microbiota en nuestra piel y mucosas, y la mayor parte de ella se aloja en nuestro intestino y nos ayuda a regular muchas de nuestras funciones (Lynch y Pedersen, 2016). Su estudio ha tenido un interés enorme en la investigación científica de los últimos años, debido a que se ha demostrado que sus alteraciones o desequilibrios se relacionan con múltiples enfermedades, incluyendo la obesidad, pero también con otras, como la depresión, cáncer, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas (López Gamboa et al., 2021).

Lo sorprendente es que, así como la microbiota puede actuar como un indicador de que algo anda mal en nuestra salud, diversos componentes de la dieta, incluyendo a los compuestos bioactivos, pueden influir y actuar como moduladores de la microbiota y viceversa. Así, existe una relación bidireccional entre ambos (ver figura 3). Esta relación bidireccional se debe a que, por un lado, al consumir compuestos bioactivos enriquecemos nuestra microbiota y, por otro lado, las bacterias que conforman la microbiota pueden transformar y mejorar la disponibilidad de estos compuestos dentro del intestino, lo que nos ayuda a aprovechar sus propiedades terapéuticas (Yoshida, 2021).

Relación bidireccional entre la microbiota y los compuestos bioactivos de la dieta

Figura 3. Relación bidireccional entre la microbiota y los compuestos bioactivos de la dieta.
Crédito: elaboración propia en Canva.

Perspectivas hacia un futuro con menos índice de obesidad

Entre las medidas que podemos adoptar para poner nuestro granito de arena para frenar el problema de obesidad actual, tendríamos que considerar, además de los cambios en la dieta, mejorar nuestros hábitos y estilo de vida. Si empezamos desde una edad temprana, tendremos mayor oportunidad de que estas recomendaciones se arraiguen como un estilo de vida nuevo. Esto es necesario porque la infancia es una edad vulnerable y representa un período de ventana para poder enfocarnos en la prevención de la obesidad y sus complicaciones.

Un campo que aún se encuentra en desarrollo es la nutrición y medicina personalizada, que pudiera ser un área de acción para el potencial uso de compuestos bioactivos en la prevención y tratamiento de enfermedades. Sin embargo, para llegar a ese punto, es necesario continuar investigando, para comprender las relaciones de estos compuestos sobre nuestros genes y sus variantes, para poder diseñar tratamientos a la medida de cada individuo.

Falta aún mucho por conocer, pero lo que ya sabemos nos invita a dejar de lado la dieta occidental y promover el consumo de alimentos ricos en compuestos bioactivos, que como ya vimos son unos verdaderos influencers metabólicos, que nos ayudan a regular el buen funcionamiento de nuestro organismo y el equilibrio de nuestra microbiota intestinal. En este sentido, es importante la consejería nutricional y médica ya que estas recomendaciones en ningún momento deberán sustituir los tratamientos médicos, sino funcionar como una ayuda adicional en la prevención y manejo de la obesidad y sus complicaciones.

Conclusiones

Una dieta equilibrada, suficiente y variada, alta en compuestos bioactivos, junto con cambios en el estilo de vida, puede ser un medio para combatir la obesidad; no obstante, aún no se han terminado de identificar claramente los mecanismos de acción por los que estas sustancias parecen ejercer su actividad en la prevención de esta y otras enfermedades. Aún existen muchas incógnitas por resolver e investigar, pero es fascinante darnos cuenta de cómo los compuestos bioactivos tienen los reflectores puestos en ellos, debido a su potencial influencia positiva en la salud. Finalmente, cambiar hábitos alimenticios y estilos de vida es un enorme reto que nuestra población tiene por delante si queremos reducir los índices de la obesidad en nuestro país. No obstante, hay que buscar alternativas novedosas como el consumo de nuestros influencers de la salud para el combate contra la obesidad.

Agradecimientos

Al proyecto “Revalorización de subproductos de dátil como sustrato para el cultivo de Lactobacillus rhamnosus y Saccharomyces boulardii con potencial aplicación como probiótico, posbiótico y fuente de proteína bioaccesible” de la Universidad Autónoma de Baja California. Natalia Vega Castellanos agradece a conahcyt por la beca recibida para la obtención del grado de Maestría en Ciencias en Biomedicina.

Recursos de interés

Referencias

  • Agunloye, O. M., Oboh, G., Ademiluyi, A. O., Ademosun, A. O., Akindahunsi, A. A., Oyagbemi, A. A., Omobowale, T. O., Ajibade, T. O., y Adedapo, A. A. (2019). Cardio-protective and antioxidant properties of caffeic acid and chlorogenic acid: Mechanistic role of angiotensin converting enzyme, cholinesterase and arginase activities in cyclosporine induced hypertensive rats. Biomedicine & Pharmacotherapy, 109, 450-458. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2018.10.044.
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Recepción: 01/12/2023. Aprobación: 12/06/2024.

Vol. 25, núm. 4 julio-agosto 2024

El ADN de tu cena: ¿qué secretos ocultan los aditivos alimentarios?

Mariana Herrera-Rodríguez, Carmen Ximena Martínez-Escutia, Estefany I. Medina Reyes y Yolanda I. Chirino Cita

Resumen

Los aditivos alimentarios se encuentran en la mayoría de los alimentos procesados que consumimos diariamente, y se usan para mejorar el aspecto o conservar los productos. Algunos aditivos pueden contener nanopartículas compuestas de metales u óxidos metálicos, como el oro, plata y el dióxido de titanio. En los últimos años, se ha cuestionado su uso porque el tamaño pequeño de las nanopartículas les permite entrar a la sangre, ser distribuidas a los diversos tejidos e introducirse en células, pudiendo provocar daño al ácido desoxirribonucleico (adn), lo que se conoce como genotoxicidad. El adn nos hace quienes somos, y es importante estudiar cualquier factor que puedan alterarlo, pues ello podría afectar nuestra salud, e influir en el desarrollo de enfermedades como el cáncer. Hasta el momento, existe poca evidencia de los efectos genotóxicos que pueden tener los aditivos con nanopartículas; sin embargo, en este escrito te hablamos un poco de lo que ha descubierto la comunidad científica y hacemos énfasis en qué falta todavía por investigar.
Palabras clave: aditivos alimentarios, nanopartícula, xenobióticos, ácido desoxirribonucleico (adn).

The DNA of your dinner: what secrets do food additives hide?

Abstract

We can find food additives in most of the processed foods we consume daily; their objective is to improve the appearance or preserve products. Some additives may contain nanoparticles composed of metals or metal oxides, such as gold, silver, and titanium dioxide. In recent years, their use has been called into question because the small size of nanoparticles allows them to enter the blood, be distributed to various tissues and enter cells, potentially causing damage to deoxyribonucleic acid (dna), which is known as genotoxicity. dna makes us who we are, and it is important to study any factors that can alter it, as this could affect our health and influence the development of diseases such as cancer. To date, there is little evidence of the genotoxic effects that nanoparticle additives may have; however, in this text we tell you a little about what the scientific community has discovered and we emphasize what still needs to be investigated.
Keywords: food additives, nanoparticle, xenobiotics, Deoxyribonucleic Acid (dna).


¿Conoces qué contienen los productos que comes?

Para ser honestos, ¿tú consumirías un refresco que dice que es de naranja y no tiene el color característico de esta fruta? Bueno, sólo para mejorar la apariencia de los productos es que surgen los aditivos alimentarios. Así, muchos alimentos contienen aditivos, con la función de dar color o brillo, o mejorar el aspecto, sabor, aroma o textura. Además, favorecen su procesamiento y comercio al extender su vida útil, ya que incluso pueden proteger las propiedades originales de los alimentos y prevenir el crecimiento de microorganismos, como las bacterias y hongos (Monteiro et al., 2019).

La mayoría hemos comido papas fritas o un pan dulce para acompañar el café, e incluso algunos usan sustitutos de crema o leche para darle un toque cremoso; y en los días de calor, no hay persona a la que no se le antoje una bebida fría para soportar la creciente temperatura. Aunque la mayoría de nosotros sabemos que estos productos contienen aditivos alimentarios, los consumimos sin darle mucha importancia a los ingredientes y a los sellos de advertencia que vienen en los productos, como las bebidas comerciales que encontramos en las tiendas (ver figura 1).

Ejemplo de los ingredientes y sellos de advertencia

Figura 1. Ejemplo de los ingredientes y sellos de advertencia en una bebida comercial. Todo lo que está en letras negritas son aditivos alimentarios.
Crédito: elaboración propia.

En las etiquetas de los productos procesados es usual encontrar diferentes recuadros que nos muestran el porcentaje de azúcares, grasas y sales, y todos los ingredientes con nombres complicados (como el ácido cítrico, aspartame, dióxido de titanio, rojo 40, amarrillo 5, caramelo clase iv, etcétera), y que resulta difícil saber para qué sirven. Cuántos no hemos pensado: “si están ahí, es porque me lo puedo comer”. Bueno, este pensamiento debe ser más cauteloso, pues no se han descubierto todos los efectos que estos aditivos pueden tener. Y aunque las autoridades se lo toman con mucha seriedad, ha sucedido que cuando algunos de los aditivos alimentarios fueron aprobados para el consumo aún no se conocían sus posibles efectos adversos en nuestra salud.

A pesar de lo anterior, los sellos de advertencia son útiles para percibir el riesgo que hay al consumir los productos procesados. Desde 2021, el gobierno de nuestro país estableció en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010 las especificaciones generales del etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados. Sin embargo, estas advertencias aún no incluyen la declaración de aditivos alimentarios.

Pero… ¿qué clase de aditivos están en la comida?

Tal vez conozcas los saborizantes y conservadores, sin embargo, existen muchos otros aditivos. Como son tantos, la Unión Europea creó un sistema de numeración para identificarlos (fao y oms, 2023), que ha sido muy utilizado por todo el mundo. Así, al darles un nombre más corto, es más fácil distinguir los aditivos alimentarios en vez de usar el nombre específico, que suele ser largo y de naturaleza química compleja. Este sistema se llama Clasificación E, en donde la E es por Europa. Para identificar al aditivo, después de la letra E aparecen unos números que nos indican a qué categoría pertenece y si tiene una sustancia química en concreto (ver figura 2).

La galaxia de los aditivos alimentarios

Figura 2. La galaxia de los aditivos alimentarios alrededor de la clasificación E. Cada planeta representa la función de los aditivos alimentarios representada por cada número dentro de los planetas.
Crédito: elaboración propia.

Algunos de estos aditivos contienen nanopartículas, y no son considerados como nanomateriales de calidad alimentaria. Pero detengámonos un momento, tal vez estos términos te resulten nuevos y diferentes, y te surjan preguntas como: ¿qué es una nanopartícula?, ¿qué es un nanomaterial? Bueno, aquí te lo explicamos…

Una nanopartícula es una partícula extremadamente pequeña de entre 1 y 100 nanómetros (nm, millonésima parte de un metro) (Figura 3), invisible para el ojo humano, por lo que se requiere un microscopio con lentes especializados (como el microscopio electrónico de barrido) para poder observarla.

Un nanomaterial está compuesto de 50% o más de estas nanopartículas, con lo cual presenta características novedosas. Así, para poder considerar que un aditivo alimentario está en la categoría de nanomaterial de calidad alimentaria, debe contener al menos un 50% de nanopartículas con un tamaño entre 1 nm y 100 nm (Comisión Europea, 2022).

Comparación de tamaños

Figura 3. Comparación de tamaños: una nanopartícula es más pequeña de lo que creemos. Para que logres percibir el tamaño de una nanopartícula, en esta imagen te ponemos el ejemplo de la astronauta mexicana Carmen Félix, que mide aproximadamente 1.75 m de altura. De esta manera, su cabeza probablemente mide 25 cm (como en la mayoría de las personas adultas); su ojo puede medir unos 15 mm, y el tamaño mínimo de una de sus lágrimas es de 4 micras. Y ¿recuerdas al virus del covid? Se ha descubierto que su tamaño es de 120 nm, y una nanopartícula es incluso más pequeña que este virus.
Crédito: elaboración propia.

Pero, entonces, ¿hay nanopartículas dentro de los alimentos?

En la industria alimentaria, las nanopartículas son usadas principalmente en saborizantes, conservadores, nutrientes y nutracéuticos (productos que contribuyen a mejorar la salud, como las vitaminas, minerales y probióticos), e incluso se usan para modificar el aspecto físico o la viscosidad de los alimentos y envases (McClements y Xiao, 2017). Algunos de los aditivos que cuentan con una fracción de nanoparticulas (casi el 50%), y que son muy usados en la industria alimentaria, son el dióxido de titanio (E171), óxidos e hidróxidos de hierro (E172), plata (E174), oro (E175), fosfatos de calcio (E341) y dióxido de silicio (E551) (ver figura 4).

Anaquel con productos comerciales que tienen aditivos alimentarios con nanopartículas

Figura 4. Anaquel con productos comerciales que tienen aditivos alimentarios con nanopartículas (NPs).
Crédito: elaboración propia.

Estos aditivos con nanopartículas tienen un efecto benéfico para los alimentos procesados por las cualidades que les confieren. Sin embargo, en los últimos años se ha despertado la curiosidad de saber si el consumirlas puede ocasionar efectos adversos en la salud, ya que se ha observado que algunos aditivos no se pueden metabolizar, lo que lleva a la acumulación de estos en nuestro cuerpo.

¿Qué pasa cuando consumimos alimentos con nanopartículas?

Los alimentos procesados, después de comerlos, llegan al estómago en donde se degradan para ser utilizados como energía y nutrientes. Sin embargo, después de digerir la comida, cuando se trata de alimentos que contienen aditivos con nanopartículas, éstos siguen su recorrido (ver figura 5). De esta manera, las nanopartículas quedan libres en su forma más simple, y pueden entrar a las células de nuestros tejidos, llegar al torrente sanguíneo y hasta acumularse en cualquier órgano.

¿Cómo sucede esto? Todo depende de las propiedades fisicoquímicas de las nanopartículas. Usualmente, al pasar por la sangre, las nanopartículas se unen a proteínas, lípidos y azúcares que están en nuestros vasos sanguíneos. La capacidad que tienen para entrar a las células de órganos como el intestino, hígado o riñones, depende de qué tanto se unan a estos componentes, en un proceso conocido como endocitosis.

Recorrido de las nanopartículas desde tu comida hasta tus células

Figura 5. Recorrido de las nanopartículas (NPs) desde tu comida hasta tus células. 1) En la comida procesada hay aditivos alimentarios con nanopartículas. 2) Una vez que los consumimos oralmente (es decir, con la boca), 3) se digiere la comida y las nanopartículas pasan al torrente sanguíneo en donde pueden unirse a proteínas, lípidos y azúcares en los vasos sanguíneos. 4) Después de ello, las nanopartículas entran (se internalizan) en las células de órganos tan importantes como el intestino, por un proceso llamado endocitosis. Una vez internalizadas las nanopartículas, la “burbuja” (endosoma) que se forma alrededor de ellas, muchas veces se rompe y libera las nanopartículas dentro de las células sin haber sufrido modificaciones.

Pongamos un ejemplo: es como si necesitaras frotar tu cabello con un globo, para que éste se pegue a tu cabeza y te permitan entrar a una fiesta con temática de peinados locos. En este caso hipotético, las nanopartículas serían el globo, las proteínas, lípidos y azúcares, los cabellos, y la célula, la fiesta. Dependiendo de la energía que produzca el globo (nanopartículas) se puede o no unir al cabello (proteínas, lípidos y azúcares). Si hay poca energía, el globo quedaría separado de los cabellos y no se podría entrar a la fiesta. O sea, la nanopartícula quedaría sola y la célula no permitiría su entrada al no tener con que reconocerla.

Después de que las nanopartículas entran a las células, no se metabolizan, es decir, no se eliminan o procesan porque son metales y, por lo tanto, podrían acumularse. A partir de esto, surgió la preocupación sobre los efectos adversos que los aditivos con nanopartículas pueden provocar, pues se cree que incluso podrían generar genotoxicidad, es decir, dañó al ácido desoxirribonucleico (adn).

¿Por qué es tan importante que el ADN no se dañe?

El famoso ácido desoxirribonucleico (adn), descubierto en 1953 por Watson y Crick, es el material genético que se encuentra en el núcleo de cada una de nuestras células y es lo que nos da identidad. El adn está formado por una doble cadena que va en espiral (como un resorte) y que se une a través de las bases nitrogenadas (adenina, guanina, citocina y timina). Además, contiene la información de cada organismo (compactado en cromosomas), por lo que mantener su integridad es muy importante. Si el adn se daña, algunas funciones de nuestro organismo dejarían de llevarse a cabo adecuadamente, con lo que aumentaría nuestra capacidad de desarrollar ciertas enfermedades como el cáncer.

El daño en el adn ocurre frecuentemente y se le conoce como genotoxicidad. La genotoxicidad se da por diversos agentes, entre ellos, los externos, que pueden ser físicos, químicos o biológicos. Un ejemplo de agentes físicos son los conocidos rayos uv del sol. ¿Alguna vez has ido a la playa y quedado super quemado? Eso pasa porque nuestras células están en constante exposición a los rayos uv, que pueden producir 100 mil lesiones en una sola célula, ¡en sólo una hora! (Zlatanova y Holde, 2023). Por eso tu piel queda muy quemada después de una exposición larga a altas concentraciones de rayos uv. Asimismo, existen agentes biológicos que afectan al adn, como los virus, bacterias y parásitos. Y por supuesto, también están los agentes químicos, como los asbestos y las bebidas alcohólicas.

Pese al duro trabajo de los investigadores, no se ha logrado concluir si los aditivos alimentarios que contienen nanopartículas causan genotoxicidad, como es el caso del dióxido de titanio (E171) (EFSA, 2021), los óxidos e hidróxidos de hierro (E172) (ans Panel, 2015) y de la plata (E174) (ans Panel, 2016). Sin embargo, tampoco se ha podido concluir que sean seguros… Y es que imagina lo complejo que es estudiar algo tan pequeño dentro de nuestro cuerpo como lo es el adn.

¿Qué aditivos dañan al ADN?

Existe un gran problema al evaluar si un aditivo alimentario es genotóxico, ya que la mayoría de las investigaciones no establecen que “no es seguro consumir este aditivo”. De hecho, unos estudios pueden mostrar resultados donde no se observa ningún daño a nuestras células por algún aditivo, mientras que otros sí lo hacen. Es gracias a estos resultados inconclusos o contradictorios que resulta muy complicado decir si un aditivo es genotóxico, aparte que no todas las investigaciones se enfocan en estudiar este fenómeno de forma directa, sino que están centrados en el desarrollo de cáncer.

Por ejemplo, en la búsqueda de la posible genotoxicidad de aditivos, se han expuesto células del intestino a dióxido de titanio (E171) durante un período corto (1 día). En este experimento, la doble cadena del adn no se separa, ni se oxidan sus bases nitrogenadas por el aumento de especies reactivas de oxígeno (ros), que son dañinas para el adn (Alba García-Rodríguez et al., 2018). A pesar de ello, en un modelo de ratones se ha encontrado que el consumo del E171 puede aumentar la posibilidad de generar tumores cancerosos en el intestino grueso (Urrutia-Ortega et al., 2016). Lo anterior, es una evidencia indirecta de la genotoxicidad del E171 y sus posibles consecuencias. No obstante, son necesarios más estudios para que la comunidad científica pueda concluir si sus nanopartículas tienen un efecto genotóxico.

Por otro lado, se ha demostrado el potencial efecto genotóxico de las nanopartículas de plata (que se encuentran en el E174) en la medula ósea de ratas (Patlolla et al., 2015). Además, en estudios con ratones se ha encontrado que las nanopartículas del E174 puede acumularse en tejidos como el intestino delgado, hígado, riñones y bazo (Narciso et al., 2020). Esto es relevante porque al haber una acumulación de nanopartículas, éstas pueden generar un efecto genotóxico en los tejidos, debido a que las células entran en estrés1 al no reconocerlas estas partículas externas y fuera de lo habitual, con lo que aumentan las ros, lo que con el tiempo puede provocar la ruptura del adn.

Además de los anteriores, otro de los aditivos del cual no existe mucha evidencia de su genotoxicidad es el dióxido de silicio (E551). Sin embargo, se ha demostrado que su consumo puede tener efectos genotóxicos en el bazo de ratas (Villani et al., 2022).

Esto es sólo por mencionar algunos estudios de los muchos que se han hecho con estos aditivos. Aunque hay muchos otros que no incluimos aquí, es necesario que te mencionemos que aún falta más por investigar acerca de estos aditivos alimentarios, para poder demostrar su seguridad o sus efectos tóxicos.

Conclusión

Aunque aún no se ha demostrado de forma concreta que los aditivos alimentarios con nanopartículas puedan dañar al adn, sí se han demostrado otros efectos adversos, como la generación de ros, acumulación en los tejidos y el incremento de tumores en ratones. Esto debe mantenernos alerta, ya que estos aditivos se utilizan en muchos productos, y tenemos que ser conscientes de que aún faltan estudios por llevar a cabo. Aunque la genotoxicidad aún se está evaluando, hay que contemplar que no estamos expuestos a un solo agente químico, o a un único aditivo alimentario, sino a muchos agentes que podrían tener algún efecto en conjunto y hacer que estemos más propensos a desarrollar alguna enfermedad, como el cáncer.

Agradecimientos

El artículo de difusión fue realizado como parte de nuestras actividades académicas, y con financiamiento del Programa de Apoyo a Proyectos de Investigación e Innovación Tecnológica (papiit in209522) de la Dirección General de Personal Académico (dgapa-unam).

Referencias

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Recepción: 04/04/2024. Aprobación: 12/06/2024.

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Revista Digital Universitaria Publicación bimestral Vol. 18, Núm. 6julio-agosto 2017 ISSN: 1607 - 6079